Märgilise tähtsusega sügis Eesti gastronoomiamaastikul

Käesolev aasta on meid õnnistanud tõeliselt kuldse ja viljaka sügisega. Eesti vanarahvaski teadis, et just sügis on kõige sobilikum aeg tibude lugemiseks. Seda plaanin ka täna ise teha.

Sel sügisel sai kodumaine gastronoomiamaastik olla kahe olulise sündmuse tunnistajaks – Eesti restoranid on esimest korda esindatud mainekas White Guide restode giidis ning märgiliselt sugugi mitte vähem oluline oli restorahvale mõeldud konverentsi Sauce toimumine, millel oma kirjutises ka vähe pikemalt peatun.

Ajaloolise korrektsuse huvides pean meenutama seda, et päris esimene tippnimede osavõtul peetud toidukonverents toimus juba kuus aastat tagasi, mil oma maailmavaadet ja ideid käisid laval esitlemas sellised kaalukad tegelased nagu Fergus Henderson, Claus Meyer ja Albert Adria.

Toidu –ja restoraniärile keskendunud konverentsi korraldamine pole kindlasti mitte kergete killast, rääkimata eristumisest. Arvestades, et üle maailma on toimumas sadu ja sadu toiduga seotud sündmusi, seminare, konverentse, mille formaat on laias laastus üpris sarnane.

Võimalik, et olen ebaõiglane, kuid aegajalt tundub, et mõne koka jaoks on olulisem säärastel üritustel populaarsust võita, kui oma restoranis läbi oma kunsti külaliste eest hoolt kanda. Eks restorani mahu küll ainult käputäis inimesi, samas, kui tippkonverentsid meelitavad kokku sadu kordi rohkem vaatajaid-kuulajaid. Lisaks annab reputatsioonile tõhusa tõuke ka sotsiaalmeedia. Mine sa võta kinni, mis see õigem on. Inimestel on mõlemat vaja – nii tsirkust kui leiba. Kui tippkokk suudab laval elavalt ja kaasakiskuvalt esineda ning oma rida ajada, tehes seda sealjuures ka veenvalt, siis miks ka mitte! Tänulikku publikut jagub nii esinejatele, kes mõnikord kokkavad kui ka kokkadele, kes mõnikord leiavad aega esinemisteks.

Sauce’i toimumine teeb loomulikult rõõmu. Seesuguse profiiliga konverents oli Eestis senini olemata. Märkimisväärne on see, et juba esimesel aastal õnnestus saada kokku muljetavaldav esinejate-kõnelejate nimekiri. Mainides seda ka meie multikultuurses Fävikeni köögis, pööritas Singapurist pärit tüdruk  silmi ja nentis, et neil Singapuris pole sellisel tasemel esinejate komplekti mitte kunagi õnnestunud kokku saada. Eestil on kahtlemata selles plaanis omad trumbid. Üheks selliseks on meie riik kui selline, mis hoolimata vastavatest jõupingutustest, on paljude jaoks siiski üks avastamata intrigeeriv kants. Meie toidukultuur ja selle ajalugu. Just sellepärast oli Tallinnasse nõus esinema tulema ka Fävikeni peakokk, kelle resümee on täis osalemisi kõikvõimalikel säärastel üritustel, mistõttu oli ka suhteliselt loomulik tema küsimus – kas see on üks järjekordne tüüpiline toidukonverents?

Aga kas siis oli järjekordne konverents? Ühtepidi võiks vist öelda, et pigem nagu oli. Laval võis näha häid kõnemehi ja kõnemehi, kes ehk oma oraatorlike võimete poolest nii väga ei hiilanud. Programm oli iseenesest tihe ja asjalik – sai kuulda suurepäraseid mõtteid restoraniärist ja sellega seonduvast. Tore oli taas trehvata kolleege, kuulda kodumaiste kokkade arvamusi ja vaatenurki erinevatel teemadel.  Mis aga minu hinnangul Sauce’i puhul kõige olulisem – tänu konverentsile väisas meie väikest turgu seltskond põnevaid toiduga seotud inimesi, kelle sõnal ja arvamusel on ka maailmamastaabis kaalu.

Minu kõrvu jäi igaljuhul palju positiivseid noote ja emotsioone, mistõttu võib uskuda, et see tore kamp inimesi naaseb tagasi koju ning jagab siin saadud häid kogemusi – rohkem polegi vaja, et pall veerema lükata.

Kui nüüd hetkeks mälestada tänaseks kadunud, kuid meeletut populaarsust kogenud MAD Foodcampi, siis selle toimumise viimasel aastal jäi kõlama lause: “aitab rääkimisest – aeg on tegutsema hakata!” Täpselt nii ka juhtus – näiteks kavad laste taimeteadlikuse tõstmiseks, et vältida olukordi, kus noored tegelased teavad ja tunnevad küll kõike uhkeid automarke tänaval, kuid metsas on vastused keerulised tulema. Samuti väärib märkimist koostöö Yale’i ülikooliga.

Liikudes edasi sama kiiresti nagu seda on teinud meie toiduskene, saaksime vältida liigseid heietamisi lavalaudadel ning asuda tegudele. Toidukonverentsidel on kahtlemata oma koht kogemuste ja nägemuste jagajana, kuid need ei suuda iialgi asendada päris tegusid, tõelisi initsiatiive!

• Fotode autor Johannes Hõimoja

Ühe mehe praht

Hiljutised uuringud näitasid, et Eestis visatakse aasta jooksul ära üle 60 miljoni euro väärtuses toidukraami, sellest kolmandik on niisugune toit, mis on lihtsalt raisatud, ehk inimeste endi viletsa planeerimise tõttu raisku läinud. Seda lugedes lööb tahes tahtmata väike okas hinge.

Olen ülesse kasvanud lihtsas maa peres, kus on läbi aegade toimetatud säästlikult – ei ole naljalt lastud asja eest teist taga söögikraamil raisku minna. Midagi enneolematut ei tehtud, aga söögikordade planeerimisel oldi leidlikud ja kasutati lihtsat talupoja mõistust. Kui oli ikka seatapp, siis tuli ära kasutada kogu väärt kraam, mis söögiks kõlbas, kui kana enam ei munenud, siis aeti pada tulele ja keedeti üks maitsev supp. Tunduvad justkui loogilised valikud, eksole, mistõttu on sageli raske mõista, milliste valikute põhjal sünnivad otsused, mis sunnivad igati söögikõlbuliku kraami silmagi pilgutamata prügikasti viskama.

Pullimunad ja -peenised sobivad trash cookingu formaati ideaalselt

Inglise keeles on üks muhe ütlus, mis ümbertõlgituna kõlaks ehk nii – mis on ühe jaoks praht, on teise jaoks varandus. Teatud mõttes võib seda vabalt ka toidule üle kanda. Et käesolevas ajakirjanumbris on kirjutatud erinevatest toidumaailma trendidest, ei saa siinkohal mainimata jätta ka sellist formaati nagu trash cooking. Tegu pole teab, mis suure revolutsiooni või uue vooluga, sest toidusõprade mekas Kopenhaagenis praktiseerivad seda formaati nii mõnedki restoranid. Küll aga pole siini kuulnud, et kodusel restomaastikul keegi sellisesse nišši valjuhäälselt hüpata söandaks. Loomulikult on sellist formaati klientidele paras kunsttükk selgitada, aga samas oleme seda nn trash cookingut kasutanud oma kodudes tegelikult ju läbi aegade, ilma, et endale sellest isegi päris täpselt aru annaksime. Kui leivaots või sai pole enam parimas vormis ja järgmine loogiline teekond võiks olla prügikast või paremal juhul naabrimehe seamoll, siis on neist paladest ikka ja jälle valmistatud mõnus leivasupp või saiast isuäratav saiavorm. Enne, kui käsi pisut kõvaks kiskuva leivakääruga prügikasti poole liikuma hakkab, mõtle hetkeks sellele numbrile – 60 miljonit eurot. Kas sa tahad tõesti sellisesse statistikasse oma panuse anda?

Mai alguses avatakse Milanos järjekordne Expo maailmanäitus, mis kannab sel korral sõnumit –  Feeding the planet, Energy for Life. Maailmanäituse raames toimub tunnustatud tippkoka Massimo Botura eestvedamisel unikaalne õhtusöök, kuhu tulevad kokku üle 40 koka kõikjalt maailmast, et valmistada roogasid justnimelt toorainest, mille elu järgmine samm oleks prügikast. Kogu “tooraine” kogutakse kokku maailmanäituse tarbeks eraldatud alalt, erinevate riikide paviljonidest, kus serveeritakse nende riikide parimaid palasid –  sealhulgas teevad seda ka meie tubli kodumaa kokad. Seega, tooraine peaks olema küllaltki kirev, mitmekesine ja inspireeriv. Ajal, mil klassikaline fine dining on vaikses varjusurmas ning selle formaadiga kaasnevad reeglina kallid toorained nagu foie gras, lobster ja muu taoline, mõjub Expol korraldatav ettevõtmine eriti ehedalt ning usun, et sel on oma lugu rääkida.

Me kõik saame oma tõekspidamised kaasa kodust. Küllap meist enamus on tuttavad ütlemistega nagu toiduga ei mängita või enne laua tagant ei tõuse, kui taldrik on tühi. Öelgu nüüd kasvatusteadlased, mida iganes, kuid toidust lugupidamine on olnud meie kodudes varasemalt au sees ja arvan, et paljudel juhtudel on seda siiani. Võib-olla on see hoolimatu raiskamine taandatav meie valikutele ja pealiskaudsusele. Me elame lihtsalt pealiskaudsel ajastul, kus pole mahti plaani pidada. Eks too leivanukk ole ju tülikas jääk, mida kerge prügikasti visata. Minu vanaema andis leivale suud, kui see teinekord kogemata lauaservalt maha kukkus. Tema teadis selle väärtust ja seda aega, kui see poolkõva leivanukk oli teinekord ehk ainuke päevane toidupala.

Seaverest, koorest ja shokolaadist saab väärt magustoidu

Teinekord, kui sügisel jahiõnn ei tahagi lõppeda….

#omapere

Kuningas on surnud! Elagu kuningas! Minu siiraimad õnnesoovid kõikidele Eesti 50 parima hulka valitud restodele! Igaühel teist on seal tabelis täita tähtis roll! Teil kõigil on oma käekiri ja mõistmine sellest, milline üks restoran olla võiks ja see, oma asi, ongi oluline. Samas tuleb meeles pidada, et selleks, et hästi kokata, tuleb ka ise hästi süüa! Eks me ju kõik uuri aegajalt kodukamara restode menüüsid, jälgime restorane erinevates sotsmeedia kanalites ja imetleme söögikohtades pakutavate roogade pilte, aga kas te olete teinekord restoranis sagivat personali vaadates mõelnud: Aga mida nemad täna lõunaks sõid? Mis oli nende nn omapere?

Ma ei tea kindlalt väita, aga mulle tundub, et omaperelõuna valmistamine on mistahes toidukohas kõige ebapopulaarsem ülesanne, millest püütaks meeleldi viilida, kui vähegi saaks. Põhjuseks võib olla muidugi hilisem “kriitikute” hulk  lõunalauas, kes ei suuda meenutada ütlust- kus näed laita seal tule ja aita. Aga see selleks.   Kahtlemata on ühe tegusa restorani köögis alati kiire, mõnikord on tunne, et päevast ei jää puudu mitte üks tund, vaid lausa mitu. Planeeri ja jaga oma aega nii kuis tahad. Kõige selle juures on aga sageli vaja kuulda, hädakisa, kuidas kellelgi pole taaskord aega pikalt staffisöögiga jantida või „kas keegi teine ei saa täna seda teha; täna on sektsioonis superkiire, aga homme võin teha.“ Vabandusi, miks oma ja restoperekonna ninaesisest mitte hoolida, leidub igale maitsele. Nii ongi, et kui saabub õnnis lõunaaeg, mil üheskoos sööki nautida, on tulemuseks hoolimatult kokku keeratud pläust.  Mis te arvate, kas peale sellist lõunat tõuseb restopere laua tagant rõõmsalt, et taas tööle naasta?

Üks asi sai mulle minu praeguses töökohas kiiresti selgeks – omapere toit peab vastama kindlatele kriteeriumitele. See peab olema: väga maitsev, aus, korralikult valmistatud ja emotsioone tekitav söögikord. See pole koht, kus teha allahindlust – nii nagu klient ootab restorani külastades emotsiooni, võiks emotsioone, mida pakub hea söögikord, pakkuda ka oma restoperele. Siin võiks lähtuda kasvõi tollest lihtsast ütlusest, et tee seda, mida tahad, et sulle tehtaks – ehk, et see emotsioon, mida ammutab restopere oma lõunasöögist, kandub üle ka sellele, mida pakutakse oma klientidele.

Olgu siinkohal mainitud ka väikesed traditsioonid seoses staffilõunaga Fävikenis – kaks korda  nädalas sööme taimset toitu (ausaltöeldes tingis selle asjaolu, et meiega liitus hiljuti üks taimetoitlasest teenindaja ning et Rootsi solidaarsus sellistes asjades on kuulsusrikas, siis nii ongi), laupäeval on staffilõuna pikem ja toekam ning sommeljee sobitab söögi kõrvale ka hääd paremat joogipoolist. Traditsiooniks on ka see, et iga lahkuv praktikant valmistab viimasel tööpäeval kahekäigulise söögikorra, nii-öelda tänuks ja lahkumiskingituseks. Pean nende roogade kohta ka vaikselt edetabelit, mida juhib hetkel kindlalt Carlos, kes tuli meile Peruust – maa sees, kuumade kivide vahel küpsenud  kitseliha oli tõeline kokanduslik šedööver. Kellele meist ei meeldiks süüa ema valmistatud hõrgutisi – ka selliseid olukordi on meil juhtunud. Nimelt Kymini ema tuli Koreast pojale külla ja nii muuseas valmistas meile staffisöögiks ka stiilipuhta Korea lõunalaua. See on emotsioon, millega on õhtusele kiirele teenindusajale lust vastu astuda!

Eks võiks ju meil siin Eestiski kasvada staffilõunate valmistamise käigus välja mõni tore traditsioon ning küllap mõnedes restoranides nii ongi.

Lõpetuseks ka väike üleskutse restoranirahvale – unustage vahelduseks klantspiltide postitused sotsiaalmeedias  enda restoranide peentest roogadest.  Paneme kasvõi mõneks ajaks rõhu igapäevastele omapere toitude  piltidele (ärge unustage lisada piltide juurde  #omapere)  ja miks mitte kutsuda mõni tarnija, blogija või talumees samuti saama osa päeva kõige olulisemast söögikorrast ühe restoperekonna päevas. Sest nagu ka üks vana ütlus käib, siis perekond, kes sööb koos, jääb püsima!

* Artikkel ilmus ajakirja Köök detsembrikuu numbris

Siis kui sommeljee valmistab lõunaks Rootsi klassikat – Dalarömacka

Jackob Itaaliast serveeris meile polentat kui magustoitu

Toit teeb tänavatel revolutsiooni

Maailm pöörleb suvises tempos – meie elulaad muutub muretumaks ja miks ka mitte, suves lihtsalt on seda mõnusat minnalaskmist, sest egas töö pole jänes, mis eest ära jookseb. Vaadates pisut tagasi sellele, mis möödunud kuudel toimunud, on rõõm tõdeda, et Eesti toidumaastikul on olnud tegus kevad – Bocouse, Eesti soovib liituda New Nordic Food programmiga, Eesti toidupuu loomine, avatud on rohkem kui kümmekond uut restorani ja Eesti esimene tänavatoidu festival peetud.  See on meeldivalt kirju loetelu tegevustest, initsiatiividest ja sündmustest, mis kõik kahtlemata meie toidukultuuri rikastavad.

Taaskord on ära valitud maailma parim restoran ja teeb rõõmu, et vana maailm suudab endiselt esikohavääriliselt esineda. Jääb üle vaid loota, et Noma võidutuules mõni foodie või toidukriitik ka meie maitseid tuleb avastama. Samal ajal on põnev jälgida, kuidas üha enam loovad trende ja näitavad suunda hoopiski Lõuna – Ameerika chefid. Aga tulles tagasi kodukamarale, siis on ilmselge, et siinmail on uueks trendiks kujunemas tänavatoit ja selle aastaid varjusurmas olnud formaadi taassünd. Kellel on rahataskud suured ja plaanis teha üks “lahe, hubane ja hooajalist kööki” pakkuv söögikoht, siis peatuge hetkeks, pidage aru ja kaaluge hoopiski investeerimist tänavatoiduautosse.

Tänavatoidu klassika- burrito Mehhiko väikesaarelt Isla Mujeres

Rääkides tänavatoidust, ei saa me üle ega ümber mõningatest müütidest, mida ikka ja jälle seoses tänavatoiduga kuulama satun. Esiteks – tänavatoit on ebatervislik.  Mina aga väidan, et oleme sageli vanas mõttelaadis kinni, kus tänavatoit oli burger, mis koos kapsasalatiga mikros kuumaks aeti. Arvan, et ka keskmise eestlase maitse-eelistused on sellest välja kasvanud ja tänavatoidul pole midagi ühist kiirtoidukettides pakutavaga. Vaadates EAS-i poolt korraldatud tänavatoidu konkursile saabunud tööde hulka, on heameel tõdeda, et oleme võimelised ka tänavatoidule mõeldes leidma üles oma juured ning tuua sellesse formaati tõelisi Eestile omaseid maitsekombinatsioone. Arvestades, et me oleme maailmas toimuvast tänavatoidu revolutsioonist päris mitu sammu maas, kuid olles uhked Eesti toidukultuuri kiire arengu üle, ei tohiks me ka tänavatoidu osas lati alt läbi roomata.

Teine levinud seisukoht, mida liiga sageli seoses tänavatoiduga kuulen, on see, et meie ilmastik on külm ja sööki saaks serveerida ainult suvel. See on muidugi hale ja tahtejõuetu vabandus. Võtame näiteks paljude väliseestlaste kodulinna Toronto, kus talv on sama krõbe ja külm kui meie armsal kodumaal. Samuti Seoul. Nendin, et võrdlused on küll üpris meelevaldsed, arvestades seda, et tegu on tõeliste maailmalinnadega, aga võttes aluseks tänavatoidu serveerimise talvisel perioodil, siis käib neis paikades elu tänavatel edasi ka külmakraadide kiuste. Loomulikult ei teeks pisut soojem talveilm paha, et hääd toitu nautida, eriti, kui eht eestlaslik tagasihoidlikkus järjekorras ootavatele inimestele üleliia soojust ei paku. Igal juhul käib väike põnevus tänavatoiduga käsikäes. Vahetu suhtlemine müüjaga või järjekorras ootavate inimestega ning hiljem just selles keskkonnas ning nende inimeste keskel maitsvat toitu nautides, teeb sellest toreda elamuse. Elamuse ja emotsiooni faktorit ei tasu tänavatoidu puhul alahinnata. Arvan, et paljudel lugejatel on oma maitsepangas Michelini restoranidega võrreldavaid maitseelamusi, mida on kogetud just tänavatoitu nautides, mõnikord isegi paremaid.

Lemmik Singapuri tänavatelt- Nasi Lemak

Ka meie siin Fävikenis proovime ikka ajaga ühte sammu astuda, sestap oleme siin soetanud väikese “sääreväristaja” mootoriga hotdogi käru, mida praegu oma jõududega üles vuntsitakse ja värvitakse, andmaks oma väikese panuse tänavatoidu revolutsiooni!

Muuseas, kel veel nägemata, soovitan soojalt vaatama minna sellist toredat värsket linateost nagu Chef Jon Favreau’ga peaosas – täitsa temaatiline stoori! Ilusat suve ja põnevaid maitseid!

Copy paste

Kõik me oleme uhked Eesti kulinaaria kiire arengu üle – kriitikud käivad ja kiidavad, uusi toidukohti tekib juurde nagu seeni peale vihma ja hea toidu sõbrad aina mõnulevad.

Külastades mõni aeg tagasi Moskvas Omnivore toidufestivali, avastasin end mõtlemas ühele pisut piinlikkust tekitavale asjaolule – me pole veel ikka päris täielikult vabanenud nõukaaegsest kopeerimise probleemist. Oli ju ka meie kodumaal tooteid, mis olid laenatud vabast maailmast, aga tulem oli tihtilugu paraku mingi nihkes konstruktsioon – näts, pepsikoola, rääkimata 90-ndate alguses möllanud täiesti avalikust piraatlusest, mis meile igast nurgapealsest putkast vastu vahtis. Omnivore festivali ajal ilmus kohalikus toiduajakirjas EDA artikkel ühest taanlasest peakokast Moskvas, kellelt küsiti, mis talle Moskva söögikohtade menüüde juures silma hakkab? Vastus oli kiire ja lihtne – menüüdes hakkavad silma samalaadsed kombinatsioonid, mida mujal maailmas on juba tehtud ja esitletud. Kas tuleb tuttav ette olukord, kus istud mõnes meie kohalikus restoranis ja tundub justkui oleksid üht või teist rooga kusagil maitsnud või sellest lugenud? Nüüd aga istud siin kodumaises toidukohas ja näed, kuidas menüüd esitletakse kui kohaliku koka loomingut…

Siinkohal pean ka endale tuhka pähe raputama ja tõdema, et päris prii pole sellest süüst ka mina. Tunnistan, et olin kunagi kokaraamatute “sõltlane”, et mingi mõttega liikuma saada, vajasin mõnikord hakatust ja inspiratsiooni, mida just need raamatud pakkuda suutsid. Küllap võib siin teatavaid paralleele tõmmata muusikaga, kus tahes tahtmata “lastakse” end inspireerida… Ajad, traditsioonid ja stiilid taldrikutel muutusid ning muutusid ka raamatud minu riiulil. Mingil hetkel selgus karm, aga samas ka meelitav tõde – toidunautlejad laiast maailmast ei tule sööma mitte minu poolt valmistatud rooga mõne maailmakuulsa chefi repertuaarist, vaid tulevad kohale hoopis minu enda loomingu pärast. Kahtlemata on tõde selles, et meile kõigile meeldib ju eelkõige originaallooming, olgu selleks muusikas Arvo Pärt või kunstis Picasso.

Need read sellest intervjuust jäid paraku rohkem meelde kui Omnivori festival ise. Millal Eesti toidukohtade menüüd saavad vabaks copy paste meetodil üle võetud toitudest? Kui üks asi on kopeerimine kokandusmaailma suurmeistritelt, siis esineb drastilisi juhtumeid, kus ei peeta paljuks üpris jämedalt ka kohalikus “liivakastis” päris üks-ühele samasuguseid roogasid valmistada. Loomulikult saab siinkohal väita, et kulinaarias on vähe mänguruumi ja paganama prantsalsed on selle juba aegade hämarusest niivõrd hästi kaardistanud, jättes ülejäänutele vaid laualt pudeneva puru. Siinkohal räägime me aga tehnikast ja töövõtetest, mille baasilt on siiski võimalik endiselt uusi ja isikupäraseid kooslusi luua. Kellele konnasööjate tehnikad pole meelepärased, tasub läbi lugeda Aliise Moora raamat “Eesti talurahva vanem toit”, kus on näiteks väga hästi seletatud lahti vanad kohalikud tehnikad.

Pea igal toidufestivalil siin või sealpool merd tulevad jutuks tooraine, tehnikad ja traditsioonid. Järgneb küsimus – mis on teie maale iseloomulik tooraine või mõni huvitav tehnika, mida toiduvalmistamisel kasutate? Mida on teil nii head pakkuda, et inimestel tasuks maailma teisest otsast kohale tulla? Just see, head kolleegid, on see küsimus, mis peaks meid tiivustama ja mõtlema panema ja mitte haarama abi järele mõne teise chefi raamatust, ehkki see võib teinekord nii lihtne ja ahvatlev tunduda. Kas me tõesti siis tahamegi omaenda kohalikku kulinaariat maailmale näidata läbi odavate koopiate? Usun siiralt, et mitte. Siinkohal on hea laenata maailmakuulsa chefi Ferran Adriani kuldseid sõnu – ‘creativity means not copying!’

Omnivore toidufestivalil Moskvas

My 5 favourites from 2012

2012 is now in the past. Although we did not witness the world ending – and thank God we didn’t, it was a fine year for cuisine all around the world – a lot of new and exciting places and flavours.

By no means will I propose any kind of ranking here in this posting – just letting you guys know about my 5 favourite flavours from the last year. Hope you’ll find some of them either familiar or something worthwhile trying out yourselves if you let this posting guide you. Anyways – hope you have enjoyed the world full of flavours in 2012 and will continue to do so and discover a whole lot of new tastes out there in 2013. Salute!

One of my favourites from 2012 comes from my trip to Singapore. Restaurant Andre and his Octaphilosophy is truely one of the loveliest discoveries from the past year. I must say however, that as a chef I would feel somewhat without true roots in Singapore – there’s now forrest, no local farmers, just imported produce.

My favourite from that visit was: Eggplant, cockscomb; duck tongue terrine with smoked eggplant caviar and sesame salt

Eggplant, cockscomb; duck tongue terrine with smoked eggplant caviar and sesame salt

Septime had been in my list for ages – there’s a good reason for that. Nice and simple combinations – the things that rule the culinary world more and more each day.

Chefs Bertrand Grébaut’s  beautiful, seasonal cooking, pristine ingredients, and a fine list of natural wines to match. Septime chefs  are actually cooking, not just coming up with tricks and trends to obscure the fact that they don’t know what they’re doing, or that their ingredients aren’t good enough to be presented on their own without some sort of fuss and fanfare.

My favourite from that visit was: Panfried pike-perch with lightly pickled cabbages and seaweed cream

Panfried pike-perch with lightly pickled cabbages and seaweed cream

As we all know – all islands are connected under the sea 🙂 So it happened that in September we were on our way to a little island of France called Il de Yeu – the pictures you can see from Kitchencrunch blog as well. But before arriving to Il de Yeul we visited a small neighbouring island and its small fishing village where you can find restaurant La Marine run by Alexandre Couillon.

The definitely have one of the best degustation menus and the wine selection is just splendid. There were quite a few real lovely combinations, but my favorite one was:

Aged duck, perfectly cooked, served with tarragon foam and pickled cucumber.  Yet again a very simple but adorable combination!

Aged duck, perfectly cooked, served with tarragon foam and pickled cucumber

It was a midsummer in the foodie heaven Copenhagen and this salad was a brilliant showstopper!

As Chef Bo Bech describes the food of restaurant Geist:

Food made with pure ingredients and pure enthusiasm. Served with joy alongside good pours. In surroundings that inspire gleeful seduction and free thought. 

And I must agree with him – this is how it’s done in Geist. Lightly tossed wild herbs, salicornes and marinated gooseberries add a pleasant acidity. Just brilliant!

Lightly tossed wild herbs, salicornes and marinated gooseberries

Friends from island of Bornholm, Nicolai Norregaard and Rasmus Kofoed opened their restaurant in Copenhagen in the beginning of 2012. Its called Kadeau. Both of their restaurants in Bornholm and now in Copenhagen are excellent!

Not a very wide but always changing menu of simple combinations that are made from produce from Bornholm island are defining Kadeau and the quality they bring on the table.  This is what they have to say about it themselves:

The philosophy behind kadeau Bornholm and now also kadeau København is simple: To produce and serve food from Bornholm and the nordic regions and wines that, as far as possible, come from sustainable wine farmers that love their wines as much as we love food. We love food, and we love Bornholm.

Greetings to Copenhagen and while visiting the city go and check out their brand new spot called Pony.

My favourite from Kadeau’s degustation menu in July: Sweatbread with aspargus and extra rich beef sauce. 

Sweatbread with aspargus and extra rich beef sauce

 

Picture post from l’Ile d’Yeu, France

Life is full of wonderful surprises – some time ago I got invited to a foodfestival Les Gouts Uniques to prepare  ‘Dejeuner au Vert’ on l’Ile d’Yeu together with Alexandre Couillon from Noirmoutier. So at the moment this is exactly where I’m at. I will give you more detailed overview once I’m back, so until then you can enjoy some pictures.

Les Gouts Uniques is the festival I’m participating

 

White tuna is a common produce here

 

Grave white tunafish with wild fennel and local salt

 

The island is also known for its potatos, that’s why we decided to prepare a Muhu classic – hapurokk

 

We will use those tomatos with white tunafish

 

Most expensive beets I’ve seen

 

Organic farmer Georges supplied us with vegetables

 

Georges had a strange looking clock – for sowing

 

We had dinner at La Marine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We are going RAW

20by8

For quite some time now we have been organizing special events for all the foodies out there, we call it 20by8 – first at Neh and now at Alexander Restaurant. This forthcoming event is going to be something special as it is somewhat a test for our young Estonian chefs – all on  route to perfection in their home-kitchens, now coming together as a team (going to represent Estonia in Culinary Olympics in 2014)  to take on a task of foraging the woods, finding wild plants and a cooking at a temperature that may not exceed 37° C…. Yes, we are going RAW this time around in our 20by8 culinary happening! I will give you a brief overview how it all went down probably in the next week – so stay tuned to Kitchencrunch!

An exclusive ‘20 by 8’ Culinary Event at Alexander Restaurant – Pädaste Manor on 26 May

This time we have invited five talented Estonian chefs to join the Pädaste culinary team and rise to the occasion. With our guidance these young chefs are set to create a fabulous five-course dinner.

The five promising young talents are members of the Estonian Young Chefs Team which will participate in the 2014 Culinary Olympics in Germany. Pädaste Manor – as a leading restaurant in Estonia – takes this initiative to encourage the team, pass on knowledge and motivate the “future generation” of Estonian gastronomy.

Diners participating in ‘Raw’ are also invited to join in with some of the day-time fun! Under the guidance of our horticulturist Anna–Liisa Piiroja, our clients and chefs are heading for the woods and meadows to gather wild produce. The foraging trip departs from Pädaste on Saturday at noon.

Click here for further info about Raw
* 20 by 8 is as much about discovery of food as about meeting with fellow members of the foodie tribe, hence a certain culinary curiosity is a pre-requisite – however, the true joy of 20 by 8 is very much about socializing at table.

** Any tips left on this evening will go towards the travel budget of the 2014 Estonian Culinary Olympic Team. Your generosity in support of these fine young chefs is very much appreciated!

‘20 by 8’ arrangement includes accommodation on Saturday night and prices start at €192 per person, based on double occupancy and subject to the chosen room category. Naturally this all inclusive arrangement comprises the dinner event with a sumptuous selection of dishes, wines and after dinner drinks on 26 May.

Please note the foraging trip starts at noon and we welcome guests for dinner at 8pm

For reservations contact info@padaste.ee

From paper into a pot

I’ll start off with a question this time – how many different ways can you recall for chopping a carrot? Slicing, cubes, julienne, brunoise etc. But how thick should be the slice in case of slicing? What does ‘gentle boil’ mean, but ‘lively simmer’? How long should be the side of a carrot when making cubes? These are the questions I often run into after I’ve sent a recipe to an apprentice or for a womens’ magazine.

People who are using recipes when cooking can be divided in to two – people who follow the recipe word by word and people who are more creative and change things on the go. Either one can not be condemned for their methods – far from that! Although I feel a bit sorry for people with their nose all the way inside the recipe book, but their sauce has still as a ‘split’ texture instead of ‘silky’. One that’s sure, every recipe consists of cooking aspects that are hard to put in words and no matter how hard you try, it is hard to mess up without a sensitive touch and understanding. Without that special gut feeling.

The style of writing recipes has changed quite a bit over time. During the preparation for the culinary event ’20 by 8′ I worked my way through an ancient book that came out from the walls (and that’s no lie) during the restoration of Pädaste manor. A cooking and household book by Lida Panck was printed in 1896 – the wording of recipes there are strict and have a practical feel – no illustrative or overemotional expressions like golden brown or silky sauce. The style of John Evelyns’ book ‘Acetaria: A Discourse of Sallets’ is even more strict, without a single illustration, just plain text and preparation manuals. Recipes like in professional kitchens nowadays – a lot of numbers and names, but no word by word manual of how to prepare a particular dish, as the cook must now the techniques by hard.

To sum it up, I think that one must be careful with the recipes overloaded with shiny pictures and overwhelming words, because, not to be forgotten – in the end of the day, everything is still up to you – your skills, desire and creativity! Sometimes it is better to go with your gut instead of the recipe!

Kasuline köögi -ja majapidamiseraamat by Lida Panck

 

Acetaria: A Discourse of Sallets by John Evelyn

 

 

Grow your own vegetables

Snow is finally melting and the evenings are getting brighter every day. Birds are singing, people are smiling more often and you can actually feel spring in the air. Another rough winter has been defeated, earth is swallowing the warmth of the sun and it’s time to dig in the dirt.

As the soil is getting warmer I must prepare myself for the first open field plantings of the season in our Manors garden and in Rautsi farm in Saikla village. Taavi is the young farmer of Rautsi farm and it is the second year we are co-operating with him in growing vegetable needed in the manor kitchen and at Neh. This year we decided to increase the area we are sowing the seeds. The reason for this is our decision to keep restaurant Neh open for the summer as well, so we need a bigger volume of vegetables.

Actually I can’t wait to see the first plants to surface. Therefore – good colleagues, it is not too late to find your kitchen a farmer who would grow vegetables specially for you. Write down a list of what you want to grow and the quantities, take a look at the seeds that are on offer in special stores, find yourself a farmer with a piece of land and plan your production. No need for endless whining of how fresh vegetables are hard to come by. While selecting the seeds take notice at old and traditional assortment if possible and favor those. It may sound odd, but for example one of Estonia’ s beloved potato sorts called ‘Jõgeva kollane’ was on the verge of disappearing from our tables not a while ago.

We had a fine initiative over few weekends here in Pädaste, called Children’s Cooking class. I was amazed by the eagerness of those young kids I taught cooking and the whole process made me think about how schools all around Estonia used to have their own school gardens – something that we are clearly missing now. I remember, that we had to weed and water the plants and do other useful stuff in the school’s garden for at least couple of hours during the summer holidays back in Soviet times. I now, it wasn’t much fun back in the day, darn plants and weeds, I used to think. Especially as I was a country boy myself and it could not interest me less how the carrots grow or if pests were trying to have a cabbage feast and ruin the harvest.I could explore that in my home garden anyway, but having said that, it was not the issue with few classmates who lived in the town and didn’t have that opportunity. So they found those things rather interesting to observe.

Schoolyards and gardens are in fact not some crazy worn out Soviet thing as one might think – check out this pretty awesome site – The Edible Schoolyard Project, and you’ll see what I mean.

 

Nowadays when urbanization is vast and the kids further away from nature, it might be a good idea to raise their interest in eating the vegetables through exploring the whole process of vegetable growing. I reckon that no one can be left indifferent when taking part of the growing process – sowing the seeds, being there for the little plant and helping it to grow. I bet the carrot tastes a lot better when grown yourself. Putting in time and effort, makes us appreciate more and it’s no different with growing vegetables. I know – it may sound too idealistic, but if any schools have a serious interest to set up a school garden again get in touch with me and together with Pädaste’s horticulturist Anna-Liisa we’ll be more than happy to help you in any way we can. But enough of this talk – it’s time to plant some seeds

Few exotic plants from Pädaste's garden (drawing by Anna-Liisa Piiroja)

Anna-Liisa Piiroja - the horticulturist of Pädaste collecting bladderwrack (photo by Jean-Pierre Gabriel)

Beets from the last season