Märgilise tähtsusega sügis Eesti gastronoomiamaastikul

Käesolev aasta on meid õnnistanud tõeliselt kuldse ja viljaka sügisega. Eesti vanarahvaski teadis, et just sügis on kõige sobilikum aeg tibude lugemiseks. Seda plaanin ka täna ise teha.

Sel sügisel sai kodumaine gastronoomiamaastik olla kahe olulise sündmuse tunnistajaks – Eesti restoranid on esimest korda esindatud mainekas White Guide restode giidis ning märgiliselt sugugi mitte vähem oluline oli restorahvale mõeldud konverentsi Sauce toimumine, millel oma kirjutises ka vähe pikemalt peatun.

Ajaloolise korrektsuse huvides pean meenutama seda, et päris esimene tippnimede osavõtul peetud toidukonverents toimus juba kuus aastat tagasi, mil oma maailmavaadet ja ideid käisid laval esitlemas sellised kaalukad tegelased nagu Fergus Henderson, Claus Meyer ja Albert Adria.

Toidu –ja restoraniärile keskendunud konverentsi korraldamine pole kindlasti mitte kergete killast, rääkimata eristumisest. Arvestades, et üle maailma on toimumas sadu ja sadu toiduga seotud sündmusi, seminare, konverentse, mille formaat on laias laastus üpris sarnane.

Võimalik, et olen ebaõiglane, kuid aegajalt tundub, et mõne koka jaoks on olulisem säärastel üritustel populaarsust võita, kui oma restoranis läbi oma kunsti külaliste eest hoolt kanda. Eks restorani mahu küll ainult käputäis inimesi, samas, kui tippkonverentsid meelitavad kokku sadu kordi rohkem vaatajaid-kuulajaid. Lisaks annab reputatsioonile tõhusa tõuke ka sotsiaalmeedia. Mine sa võta kinni, mis see õigem on. Inimestel on mõlemat vaja – nii tsirkust kui leiba. Kui tippkokk suudab laval elavalt ja kaasakiskuvalt esineda ning oma rida ajada, tehes seda sealjuures ka veenvalt, siis miks ka mitte! Tänulikku publikut jagub nii esinejatele, kes mõnikord kokkavad kui ka kokkadele, kes mõnikord leiavad aega esinemisteks.

Sauce’i toimumine teeb loomulikult rõõmu. Seesuguse profiiliga konverents oli Eestis senini olemata. Märkimisväärne on see, et juba esimesel aastal õnnestus saada kokku muljetavaldav esinejate-kõnelejate nimekiri. Mainides seda ka meie multikultuurses Fävikeni köögis, pööritas Singapurist pärit tüdruk  silmi ja nentis, et neil Singapuris pole sellisel tasemel esinejate komplekti mitte kunagi õnnestunud kokku saada. Eestil on kahtlemata selles plaanis omad trumbid. Üheks selliseks on meie riik kui selline, mis hoolimata vastavatest jõupingutustest, on paljude jaoks siiski üks avastamata intrigeeriv kants. Meie toidukultuur ja selle ajalugu. Just sellepärast oli Tallinnasse nõus esinema tulema ka Fävikeni peakokk, kelle resümee on täis osalemisi kõikvõimalikel säärastel üritustel, mistõttu oli ka suhteliselt loomulik tema küsimus – kas see on üks järjekordne tüüpiline toidukonverents?

Aga kas siis oli järjekordne konverents? Ühtepidi võiks vist öelda, et pigem nagu oli. Laval võis näha häid kõnemehi ja kõnemehi, kes ehk oma oraatorlike võimete poolest nii väga ei hiilanud. Programm oli iseenesest tihe ja asjalik – sai kuulda suurepäraseid mõtteid restoraniärist ja sellega seonduvast. Tore oli taas trehvata kolleege, kuulda kodumaiste kokkade arvamusi ja vaatenurki erinevatel teemadel.  Mis aga minu hinnangul Sauce’i puhul kõige olulisem – tänu konverentsile väisas meie väikest turgu seltskond põnevaid toiduga seotud inimesi, kelle sõnal ja arvamusel on ka maailmamastaabis kaalu.

Minu kõrvu jäi igaljuhul palju positiivseid noote ja emotsioone, mistõttu võib uskuda, et see tore kamp inimesi naaseb tagasi koju ning jagab siin saadud häid kogemusi – rohkem polegi vaja, et pall veerema lükata.

Kui nüüd hetkeks mälestada tänaseks kadunud, kuid meeletut populaarsust kogenud MAD Foodcampi, siis selle toimumise viimasel aastal jäi kõlama lause: “aitab rääkimisest – aeg on tegutsema hakata!” Täpselt nii ka juhtus – näiteks kavad laste taimeteadlikuse tõstmiseks, et vältida olukordi, kus noored tegelased teavad ja tunnevad küll kõike uhkeid automarke tänaval, kuid metsas on vastused keerulised tulema. Samuti väärib märkimist koostöö Yale’i ülikooliga.

Liikudes edasi sama kiiresti nagu seda on teinud meie toiduskene, saaksime vältida liigseid heietamisi lavalaudadel ning asuda tegudele. Toidukonverentsidel on kahtlemata oma koht kogemuste ja nägemuste jagajana, kuid need ei suuda iialgi asendada päris tegusid, tõelisi initsiatiive!

• Fotode autor Johannes Hõimoja

Duty free

Tõele au andes sai käesoleva loo ainestik alguse juba selle aasta kevadel, mil toomingad olid õies ja kartuli mahapanekuga oli tuli takus. Tuline kiire oli nagu  igal aastal ka restorani-inimestel, kes pidid leidma suveks abikäsi nii kööki kui teeninduse poole peale. Kevaditi on teema alati üks – tuleb leida hea tasakaal inimeste, nende töökvaliteedi ja restorani rahakoti vahel.

Olin ise sama ülesande ees. Otsisin restorani tasakaalukat ja töökat inimest ning olin kokkuleppinud kohtumise juba eelnevalt paaris söögikohas praktiseerinud noore kokaga, kes minu plaanide järgi oleks pidanud igati kenasti sobima toimetama restorani kuuma kööki. Kui olime kohvitassi taga vesteldes jõudnud oma juttudega palgateema juurde, tekkis meie vestluses esimene pikem paus. Asudes viimast kohvilonksu rüüpama, panin kokaks pürgivale noorsandile ette meie poolt pakutava palganumbri. Enne veel, kui minu tass alustassile tagasi jõudis, kuulsin küsimust: “Kas te mustalt poleks nõus maksma?“ Enamike potentsiaalsete kandidaatidega saigi meie jutt lõpu mite seetõttu, et kohvi oleks otsa saanud, vaid sellepärast, et meie “mustalt“ palka ei maksa. Argumentide, nagu „aga kõik teised ju…“ peale, olin ma sunnitud lihtsalt ohkama ja õlgu kehitama.

Kas see on ikka kindel, et meie restoranidel, sealhulgas nendel, mis on uhkelt figureerimas 50 Eesti parima restorani hulgas, on riigi ees sotid sirged ja maksud ausalt makstud? Või tuleks nii mõnelgi pilgud maha lüüa, kui maksuameti kontrolli sisenedes on enamik kokkadest ühtäkki justkui proovipäeval ja kehtivat töölepingut pole neil samuti ette näidata.

Kellele meist kliendina ei meeldiks maitsev ja taskukohane söök, samuti mõnusalt muhe teenindus, aga vaatame asja ka pisut teise nurga alt. Kuidas teie püsikliendina suhtuksite sellesse, kui saaksite teada, et selle sama toreda ja taskukohase söögikoha äriplaan ongi üles miininumi eest rabelevate kokkade tööjõule ja potsakatele ümbrikupalkadele. Loomulikult on sellest kliendina keeruline aru saada, aga olukord on praktiliselt samaväärne salakütuse, salasigarettide või maksustamata alkoholi tarbimisega. Usun, et valdav enamus meist suudab eelpool loetletud asjadele kategooriliselt ei öelda ning hukkagi mõista, aga kõhu arvelt ei suuda inimesed paraku puude taga metsa näha ega saada aru sellest, et lisaks saamata jäänud maksutuludele, kannatavad deklareerimata töötasude tõttu ka töötajad, kellel puuduvad seetõttu sotsiaalsed tagatised. Ümbrikupalk ei lähe arvesse töötajale puhkusetasu, haigusraha nagu ka kõigi muude sotsiaalmaksust sõltuvate hüvitiste (nt vanemahüvitis) maksmisel. Rääkimata sellest, et restorani ennast võib säärase teo eest trahvida kuni 3200 euroga.

Kevadest sai sügis ja kartulivõtuaeg oli käes. Tuhlid said salve ja muud talveks vajalikud hoidised samuti. Suvised kiiremad ajad restoranides on nüüdseks küll möödas, ent kohates hiljuti tuttavat kartulikaupmeest, sain osa ka tema murest, mis otsapidi just suvisesse aega veel tagasi ulatus. Nimelt olla üks restoran varase kartuli eest veel võlgu – telefonile ei vastata ning vaikselt ohates oli talumees juba olukorraga leppinud, et ju tuleb siis see arve korstnasse kirjutada. Usun, et selliseid seatempe tegevaid restorane Eesti parimates tabelis ei ole – kuidas muud moodi kui seatembuks saakski säärast teguviisi ühe restorani poolt nimetada, kui pole suvise teenistuse pealt veel talunikule kartuliarvet ära maksta tahtnud. Täpselt nagu siga, kes tuleb ja tuhnib põllu üles ja kopikat vao otsa ei jäta. Asi on ju just nimelt tahtmises. Paneb imestama, kust küll selline mentaliteet tuleb? Eesti toidukultuur, teadmised ja oskused on meeldivas tempos arenemas, aga vanast nõukaaegne mentaliteet, et las see riigi-tootja köis lohiseda, riiki petta on ok ja arved talunikele maksan siis, kui ise suvatsen, on visa kaduma.

Vaevalt, et minu väike jutuke siin asja suuresti muudab, küll aga saame sellise väära mõttemaailma muutmisesse koos panustada. Kasvõi samm-sammult – need 50 Eesti parimat restorani, mis on oma suurepärase köögiga juba niigi teistele eeskujuks, võiksid viimne kui üks olla seda ka oma maksekäitumisega. Nad võiksid eranditult lubada, et nad ei tee koostööd selliste restoranidega, kus ei hoolita ei talumehest, ega heast nõudepesijast, kus noortele inimestele ümbrikupalga maksmist ei peeta kuriteoks. Kõike seda ausa ja parema restoranikultuuri nimel.

* Artikkel ilmus ajakirjas Köök oktoober 2013

Kala hakkab mädanema peast

Copy paste

Kõik me oleme uhked Eesti kulinaaria kiire arengu üle – kriitikud käivad ja kiidavad, uusi toidukohti tekib juurde nagu seeni peale vihma ja hea toidu sõbrad aina mõnulevad.

Külastades mõni aeg tagasi Moskvas Omnivore toidufestivali, avastasin end mõtlemas ühele pisut piinlikkust tekitavale asjaolule – me pole veel ikka päris täielikult vabanenud nõukaaegsest kopeerimise probleemist. Oli ju ka meie kodumaal tooteid, mis olid laenatud vabast maailmast, aga tulem oli tihtilugu paraku mingi nihkes konstruktsioon – näts, pepsikoola, rääkimata 90-ndate alguses möllanud täiesti avalikust piraatlusest, mis meile igast nurgapealsest putkast vastu vahtis. Omnivore festivali ajal ilmus kohalikus toiduajakirjas EDA artikkel ühest taanlasest peakokast Moskvas, kellelt küsiti, mis talle Moskva söögikohtade menüüde juures silma hakkab? Vastus oli kiire ja lihtne – menüüdes hakkavad silma samalaadsed kombinatsioonid, mida mujal maailmas on juba tehtud ja esitletud. Kas tuleb tuttav ette olukord, kus istud mõnes meie kohalikus restoranis ja tundub justkui oleksid üht või teist rooga kusagil maitsnud või sellest lugenud? Nüüd aga istud siin kodumaises toidukohas ja näed, kuidas menüüd esitletakse kui kohaliku koka loomingut…

Siinkohal pean ka endale tuhka pähe raputama ja tõdema, et päris prii pole sellest süüst ka mina. Tunnistan, et olin kunagi kokaraamatute “sõltlane”, et mingi mõttega liikuma saada, vajasin mõnikord hakatust ja inspiratsiooni, mida just need raamatud pakkuda suutsid. Küllap võib siin teatavaid paralleele tõmmata muusikaga, kus tahes tahtmata “lastakse” end inspireerida… Ajad, traditsioonid ja stiilid taldrikutel muutusid ning muutusid ka raamatud minu riiulil. Mingil hetkel selgus karm, aga samas ka meelitav tõde – toidunautlejad laiast maailmast ei tule sööma mitte minu poolt valmistatud rooga mõne maailmakuulsa chefi repertuaarist, vaid tulevad kohale hoopis minu enda loomingu pärast. Kahtlemata on tõde selles, et meile kõigile meeldib ju eelkõige originaallooming, olgu selleks muusikas Arvo Pärt või kunstis Picasso.

Need read sellest intervjuust jäid paraku rohkem meelde kui Omnivori festival ise. Millal Eesti toidukohtade menüüd saavad vabaks copy paste meetodil üle võetud toitudest? Kui üks asi on kopeerimine kokandusmaailma suurmeistritelt, siis esineb drastilisi juhtumeid, kus ei peeta paljuks üpris jämedalt ka kohalikus “liivakastis” päris üks-ühele samasuguseid roogasid valmistada. Loomulikult saab siinkohal väita, et kulinaarias on vähe mänguruumi ja paganama prantsalsed on selle juba aegade hämarusest niivõrd hästi kaardistanud, jättes ülejäänutele vaid laualt pudeneva puru. Siinkohal räägime me aga tehnikast ja töövõtetest, mille baasilt on siiski võimalik endiselt uusi ja isikupäraseid kooslusi luua. Kellele konnasööjate tehnikad pole meelepärased, tasub läbi lugeda Aliise Moora raamat “Eesti talurahva vanem toit”, kus on näiteks väga hästi seletatud lahti vanad kohalikud tehnikad.

Pea igal toidufestivalil siin või sealpool merd tulevad jutuks tooraine, tehnikad ja traditsioonid. Järgneb küsimus – mis on teie maale iseloomulik tooraine või mõni huvitav tehnika, mida toiduvalmistamisel kasutate? Mida on teil nii head pakkuda, et inimestel tasuks maailma teisest otsast kohale tulla? Just see, head kolleegid, on see küsimus, mis peaks meid tiivustama ja mõtlema panema ja mitte haarama abi järele mõne teise chefi raamatust, ehkki see võib teinekord nii lihtne ja ahvatlev tunduda. Kas me tõesti siis tahamegi omaenda kohalikku kulinaariat maailmale näidata läbi odavate koopiate? Usun siiralt, et mitte. Siinkohal on hea laenata maailmakuulsa chefi Ferran Adriani kuldseid sõnu – ‘creativity means not copying!’

Omnivore toidufestivalil Moskvas

My 5 favourites from 2012

2012 is now in the past. Although we did not witness the world ending – and thank God we didn’t, it was a fine year for cuisine all around the world – a lot of new and exciting places and flavours.

By no means will I propose any kind of ranking here in this posting – just letting you guys know about my 5 favourite flavours from the last year. Hope you’ll find some of them either familiar or something worthwhile trying out yourselves if you let this posting guide you. Anyways – hope you have enjoyed the world full of flavours in 2012 and will continue to do so and discover a whole lot of new tastes out there in 2013. Salute!

One of my favourites from 2012 comes from my trip to Singapore. Restaurant Andre and his Octaphilosophy is truely one of the loveliest discoveries from the past year. I must say however, that as a chef I would feel somewhat without true roots in Singapore – there’s now forrest, no local farmers, just imported produce.

My favourite from that visit was: Eggplant, cockscomb; duck tongue terrine with smoked eggplant caviar and sesame salt

Eggplant, cockscomb; duck tongue terrine with smoked eggplant caviar and sesame salt

Septime had been in my list for ages – there’s a good reason for that. Nice and simple combinations – the things that rule the culinary world more and more each day.

Chefs Bertrand Grébaut’s  beautiful, seasonal cooking, pristine ingredients, and a fine list of natural wines to match. Septime chefs  are actually cooking, not just coming up with tricks and trends to obscure the fact that they don’t know what they’re doing, or that their ingredients aren’t good enough to be presented on their own without some sort of fuss and fanfare.

My favourite from that visit was: Panfried pike-perch with lightly pickled cabbages and seaweed cream

Panfried pike-perch with lightly pickled cabbages and seaweed cream

As we all know – all islands are connected under the sea 🙂 So it happened that in September we were on our way to a little island of France called Il de Yeu – the pictures you can see from Kitchencrunch blog as well. But before arriving to Il de Yeul we visited a small neighbouring island and its small fishing village where you can find restaurant La Marine run by Alexandre Couillon.

The definitely have one of the best degustation menus and the wine selection is just splendid. There were quite a few real lovely combinations, but my favorite one was:

Aged duck, perfectly cooked, served with tarragon foam and pickled cucumber.  Yet again a very simple but adorable combination!

Aged duck, perfectly cooked, served with tarragon foam and pickled cucumber

It was a midsummer in the foodie heaven Copenhagen and this salad was a brilliant showstopper!

As Chef Bo Bech describes the food of restaurant Geist:

Food made with pure ingredients and pure enthusiasm. Served with joy alongside good pours. In surroundings that inspire gleeful seduction and free thought. 

And I must agree with him – this is how it’s done in Geist. Lightly tossed wild herbs, salicornes and marinated gooseberries add a pleasant acidity. Just brilliant!

Lightly tossed wild herbs, salicornes and marinated gooseberries

Friends from island of Bornholm, Nicolai Norregaard and Rasmus Kofoed opened their restaurant in Copenhagen in the beginning of 2012. Its called Kadeau. Both of their restaurants in Bornholm and now in Copenhagen are excellent!

Not a very wide but always changing menu of simple combinations that are made from produce from Bornholm island are defining Kadeau and the quality they bring on the table.  This is what they have to say about it themselves:

The philosophy behind kadeau Bornholm and now also kadeau København is simple: To produce and serve food from Bornholm and the nordic regions and wines that, as far as possible, come from sustainable wine farmers that love their wines as much as we love food. We love food, and we love Bornholm.

Greetings to Copenhagen and while visiting the city go and check out their brand new spot called Pony.

My favourite from Kadeau’s degustation menu in July: Sweatbread with aspargus and extra rich beef sauce. 

Sweatbread with aspargus and extra rich beef sauce

 

Picture post from l’Ile d’Yeu, France

Life is full of wonderful surprises – some time ago I got invited to a foodfestival Les Gouts Uniques to prepare  ‘Dejeuner au Vert’ on l’Ile d’Yeu together with Alexandre Couillon from Noirmoutier. So at the moment this is exactly where I’m at. I will give you more detailed overview once I’m back, so until then you can enjoy some pictures.

Les Gouts Uniques is the festival I’m participating

 

White tuna is a common produce here

 

Grave white tunafish with wild fennel and local salt

 

The island is also known for its potatos, that’s why we decided to prepare a Muhu classic – hapurokk

 

We will use those tomatos with white tunafish

 

Most expensive beets I’ve seen

 

Organic farmer Georges supplied us with vegetables

 

Georges had a strange looking clock – for sowing

 

We had dinner at La Marine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kokkade heategevuslik jalgpalliturniir Chefs Cup toimub 23. septembril!

Kes oleks võinud arvata, et meie alles teistkordselt korraldatav jalgpalliturniir sedavõrd populaarseks osutub, aga siin me nüüd oleme – 16 tiimi jalkahuvilisi kokkasid on andnud oma nõusoleku tõmmata selga jalkavormid, et ülla eesmärgi nimel palliplatsil teineteisega mõõtu võtta. Suure huviliste arvu tõttu tõstsime ka oma turniiri nädala võrra hilisemaks – loodetavasti on ilmataat meiega sama helde nagu eelmisel aastal, mil saime mängida mõnusas päiksepaistelises sügisilmas. Ka mänguaega oleme tänu sellele veidikene lühendanud – ehkki kokad on ilmselgelt suurepärases sportlikus vormis (khm..khm), tundus meile, et 15 minutit mängu kohta on täpselt paras aeg endast maksimum välja panna!

Pädaste Mõisa kokkade eestvedamisel leiab 23. septembril 2012, kell 12:00 Snelli Staadionil aset teine heategevuslik jalgpalliturniir Chefs’ Cup. Sel aastal on turniir võtnud esimest korda ka rahvusvahelisemad mõõtmed – osalema saabuvad ka üks Soome parimaid restorane, Michelini tärnidega pärjatud Chez Dominique ja Riia au ja uhkus restoran Vincents!  Võistkondade loosimine alagruppidesse toimub 7. septembril!

Praeguse seisuga jooksevad 23. septembril jalgpallimurule niisugused suurepärased meeskonnad:

1 Pädaste Mõis /Alexander

2 Laulasmaa Wicca

3 Põhjaka Mõis

4 Carmen Rent & Catering

5 Vincents (LAT)

6 Chez Dominique (FIN)

7 OKO

8 Sparkling grupp

9 Neikid

10 Resto Leib ja Aed

11 Tallink Victoria

12 Mekk

13 Swissotel

14 Senso

15 Cru

16 Platz/Ribe

* Juhul kui on soovi saada lisainformatsiooni turniiriga seonduva kohta, võib mulle või Priidule alati kirjutada:

peeterpihel@gmail.com

priit.pruul@gmail.com

———————————————————————————————————————————————–

Teistkordselt toimuv Eesti kokkade heategevuslik jalgpalliturniir Chefs Cup kutsub Snelli staadionile jalgpallilahingule hulga Eesti parimaid restorane, et üheskoos aidata paremaks muuta Eesti toitu au sees hoidva Kihnu Kooli söökla seadmepark. Kokkade poolse kingituse üleandmine Kihnu Kooli sööklale leiab aset 1.- 7.oktoobrini toimuva Kihnu gurmee- ja rahvamuusikanädala raames 5.oktoobril algaval Kihnu Viiulifestivalil. Kihnu gurmeenädal on kohaliku toidu valmistamise õpitubade nädal, mis kulmineerub Kihnu Viiulifestivaliga ehk omamoodi rahvusliku viiulimuusika gurmeepeoga. Festivali kava ilmub õigepea aadressile www.kultuuriruum.ee.

Restoran Alexander järgib enda köögitegemistes Põhjala saarte köögi joont ning käesoleval aastal toetatakse just ühe väikesaare kooli. „Kihnlased on tuntud kui tugev ja kokkuhoidev kogukond, mis kindlasti väärib rohkem tähelepanu – loodame, et saame niimoodi omal väiksel moel ja paljude lahkete toetajate kaasabil sellele toredale saarele abiks olla,“ lausub turniiri korraldaja, Pädaste Mõisa Alexander Restorani peakokk Peeter Pihel.

Sarnaselt eelmisele aastale, toimub ka sel aastal heategevuslik loterii, millega on võimalik võita õhtusöök kahele turniirist osa võtvas restoranis. Piheli sõnul täitis eelmisel aastal esimest korda toimunud turniir oma eesmärki täielikult: „Suutsime koguda küllaltki suure summa Rosma kooli sööklale ahju ostmiseks – heaks abiliseks oli siinkohal Electrolux. Lisaks loomulikult hea vastuvõtt osa võtnud restoranide poolt. Loodetavasti suudame eelmise aasta edukat turniiri korrata.“ Käesoleval aastal on Electroluxi kõrval headeks toetajateks veel Eesti Jalgpalli Liit ja Carmen Catering.

Sel aastal on lotopiletite müümine muutunud lihtsamaks ning seda saab igaüks peagi teha näiteks turniirist osa võtvas restoranis einestades. Küsige siis aga julgesti loteriipileteid!

Eelmisel aastal viis Chefs Cupi võidukarika koju Swissoteli meeskond.

Esimese, Chefs Cup 2011 võitja Swissoteli meeskond

Interview for ‘Around the Food’ blog

Hi everybody! I know it has been a while, but you know – it’s summertime here in Estonia and everybody’s working like crazy. I mean at least those who are spending their days in professional kitchens – it’s definitely the busiest time of year.

Anyway, I thought I will guide you to a little interview made by a great blog – a little brother of Best Emerging Chefs, called Around the Food. As we mainly talked about our culinary event 20 by 8, that has really been getting attention abroad lately I thought I illustrate the interview with some pictures here as well.

So, hopefully next week I get to write about what happened at the MAD Symposium in Copenhagen in the meanwhile stay tuned and of course, enjoy the summer! 🙂

Peeter

The interview can be found here

Weed

Reindeer rump

 

20 by 8 Zero Waste event

 

20 by 8 Zero Waste Reindeer brain

Team of young chefs showed their skills at Pädaste

We sure took on a challenge this time with our last event from the ’20 by 8′ series – inviting 5 young and talented Estonian chefs to join with Pädaste culinary team. Each of them had a task in hand to prepare 1 course in a 5 course dinner and to do so raw! In future this team of 5 young chefs will most likely participate in the Culinary Olympics held in Luxembourg in 2014.

Our culinary happening actually already started in the afternoon when the young folks had a raffle to get their mentors and had to pick their main produce for preparing their course. The variety of produce was rich and not all so common – we had seal meat, cod cheeks, cured Scottish highlander, white fish, pike perch bottarga, white asparagus and lamb fillet. Although chefs had to keep in mind, they couldn’t go any higher than 37 C when cooking, we still made a little exception to the preparation of the main course, allowing to use living fire – we heated the stones in fire and cooked the lamb straight in the dining room on the fiery stones.

What can I say in conclusion…well, most of all, I hope that other restaurants pick up the good vibe we started and host our future talents in their kitchens and share their know-how. The dinner was a success and feedback was more than positive. We also gave the tips of the night to the young chefs to go and visit this years Culinary Olympics in Erfurt.

I take a bow to all the young chefs who participated and to my team who gave them a warm and hearty welcome!

Enjoy the wonderful pictures by Lauri Laan

Smile! Our expanded culinary team for the day

Pädaste horticulturist Anna is lecturing the chefs

Lecture continues in front of the manor house

Laying out the battle plan

And…we are live!

Best from garden and forest

Weed

Whitefish with seaherbs consommé

Cured Scottish highlander with hay milk and wild herbs

Lamb fillet from Sarapiku farm roasted on heated stones with sea arrow grass sauce and cream

 

We are going RAW

20by8

For quite some time now we have been organizing special events for all the foodies out there, we call it 20by8 – first at Neh and now at Alexander Restaurant. This forthcoming event is going to be something special as it is somewhat a test for our young Estonian chefs – all on  route to perfection in their home-kitchens, now coming together as a team (going to represent Estonia in Culinary Olympics in 2014)  to take on a task of foraging the woods, finding wild plants and a cooking at a temperature that may not exceed 37° C…. Yes, we are going RAW this time around in our 20by8 culinary happening! I will give you a brief overview how it all went down probably in the next week – so stay tuned to Kitchencrunch!

An exclusive ‘20 by 8’ Culinary Event at Alexander Restaurant – Pädaste Manor on 26 May

This time we have invited five talented Estonian chefs to join the Pädaste culinary team and rise to the occasion. With our guidance these young chefs are set to create a fabulous five-course dinner.

The five promising young talents are members of the Estonian Young Chefs Team which will participate in the 2014 Culinary Olympics in Germany. Pädaste Manor – as a leading restaurant in Estonia – takes this initiative to encourage the team, pass on knowledge and motivate the “future generation” of Estonian gastronomy.

Diners participating in ‘Raw’ are also invited to join in with some of the day-time fun! Under the guidance of our horticulturist Anna–Liisa Piiroja, our clients and chefs are heading for the woods and meadows to gather wild produce. The foraging trip departs from Pädaste on Saturday at noon.

Click here for further info about Raw
* 20 by 8 is as much about discovery of food as about meeting with fellow members of the foodie tribe, hence a certain culinary curiosity is a pre-requisite – however, the true joy of 20 by 8 is very much about socializing at table.

** Any tips left on this evening will go towards the travel budget of the 2014 Estonian Culinary Olympic Team. Your generosity in support of these fine young chefs is very much appreciated!

‘20 by 8’ arrangement includes accommodation on Saturday night and prices start at €192 per person, based on double occupancy and subject to the chosen room category. Naturally this all inclusive arrangement comprises the dinner event with a sumptuous selection of dishes, wines and after dinner drinks on 26 May.

Please note the foraging trip starts at noon and we welcome guests for dinner at 8pm

For reservations contact info@padaste.ee

From paper into a pot

I’ll start off with a question this time – how many different ways can you recall for chopping a carrot? Slicing, cubes, julienne, brunoise etc. But how thick should be the slice in case of slicing? What does ‘gentle boil’ mean, but ‘lively simmer’? How long should be the side of a carrot when making cubes? These are the questions I often run into after I’ve sent a recipe to an apprentice or for a womens’ magazine.

People who are using recipes when cooking can be divided in to two – people who follow the recipe word by word and people who are more creative and change things on the go. Either one can not be condemned for their methods – far from that! Although I feel a bit sorry for people with their nose all the way inside the recipe book, but their sauce has still as a ‘split’ texture instead of ‘silky’. One that’s sure, every recipe consists of cooking aspects that are hard to put in words and no matter how hard you try, it is hard to mess up without a sensitive touch and understanding. Without that special gut feeling.

The style of writing recipes has changed quite a bit over time. During the preparation for the culinary event ’20 by 8′ I worked my way through an ancient book that came out from the walls (and that’s no lie) during the restoration of Pädaste manor. A cooking and household book by Lida Panck was printed in 1896 – the wording of recipes there are strict and have a practical feel – no illustrative or overemotional expressions like golden brown or silky sauce. The style of John Evelyns’ book ‘Acetaria: A Discourse of Sallets’ is even more strict, without a single illustration, just plain text and preparation manuals. Recipes like in professional kitchens nowadays – a lot of numbers and names, but no word by word manual of how to prepare a particular dish, as the cook must now the techniques by hard.

To sum it up, I think that one must be careful with the recipes overloaded with shiny pictures and overwhelming words, because, not to be forgotten – in the end of the day, everything is still up to you – your skills, desire and creativity! Sometimes it is better to go with your gut instead of the recipe!

Kasuline köögi -ja majapidamiseraamat by Lida Panck

 

Acetaria: A Discourse of Sallets by John Evelyn