kitchencrunch

Crunching the kitchenstuff

Soov

Lausa märkamatult on kätte jõudnud aasta lõpp – inimesed teevad tagasivaateid möödunud aastale, veedavad ehk tavapärasest rohkem aega oma lähedastega ning annavad iseendale ja teistele taas lubadusi, mida uuel aastal täitma asuda. Ka minul on üks soov ja lubadus iseendale järgmiseks aastaks – olla parem kolleeg oma töökaaslastele!

Alustasin kokanduskarjääri ajal, mil sõim, alandus ja teinekord ka läbi viha töötegemine oli osa köögirutiinist. Lihtsaimgi eksimus tähendas sageli verbaalset karistamist. Nii on minu poole pöördudes rohkem kui korra alustatud vestlust ka lausega “sa oled üks andetu kobakäpp.” See oli 15 aastat tagasi, kui köögihuumor sisaldas näiteks vempe, kus pidid kellegi palve peale pliidilt ära võtma panni, mille käepideme oli “hea kolleeg” sinu teadmata eelnevalt tulikuumaks ajanud või, kui peakokk leidis, et halvasti valmistatud šokolaaditrühvlid on mõistlik loopida vastu seina ja lage, et seda laga koristades oleks aega mõelda, kuidas jälgida tehnikat selliselt, et trühvlid oleks kauni läikega. Kuigi ma pole oma valikutes kunagi kahelnud, olen ma aegajalt neid seikasid meenutades endalt küsinud, kas see kõik on ikka vajalik? Olin päris kindel, et ühel heal päeval, kui ise “kangide taha saan”, siis oma kokkadega nii ei käitu ja neid selliselt ei karista – sest tõesti, kas seda on ikka vaja?

 

Ja nii läks, et ühel hetkel leidsin ennast kööki juhtimas ja pidin tegema seda nii hästi, kui oskan. Tegema nii, et omanikud ei peaks ettevõtmisesse investeeritud raha pärast muretsema, et köögis valitseks üksmeel ja mis põhiline – restorani sööma tulnud inimesed oleksid saadud elamuse üle õnnelikud. Kokatöö on üks parjalt stressirohke ja see on asi, mis sind tegelikult pidevalt saadab – keemisprotsess sinu sees on alanud ja oht, et ühel päeval kaas pealt lendab, on rohkem kui tõenäoline: “miks sa kala niipidi lõikad, miks need tilli õisikud on niimoodi nopitud, miks see krabi on üleküpsenud…?“ Lõputu hulk küsimusi ja nii kuni tööpäeva lõpuni. Rahulolematus ja selle väljanäitamine lisab niigi särisevasse õhustikku veelgi enam pingeid. Nagu keemisprotsess, kus soola lisades tõuseb keemistemperatuur veelgi, ja sellest hoolimata ei tunne sa endal vähimatki süüd. „Keegi peab ju neid loodreid piitsutama, sest nad on uimased ja aeglased!“ Nii lisadki veel ja veel soola ja leiad eneses alati õigustust käituda võimalikult vastikult.

 

Ehkki me kuuleme alatasa jutte sellest, kuidas köökides valitseb heade ja oskuslike kokkade põud, noored ei pea pingelistele olukordadele vastu ja võtavad oma tööd liiga kergekäeliselt, siis vett fritüüri kallates pole ühtegi õlipõlengut suudetud senini õnnestunult kustutada. Seega, kui me soovime tegelikult olukorda muuta, kus köögis käib lärmav ja autokraatlik juhtimine, siis peame kunagise macho-kultuuri köökides unustama ja seda ennekõike omavahelistes suhetes. Säärasele vanema kolleegi „koolitusprogrammile“ ja rumalale enesekehtestamisele, näitamaks, kes on kes, pole 21. sajandi köögis enam kohta. Vanemal kolleegil on suurepärane võimalus näidata uustulnukatele seda läbi omandatud tehnikate ja oskuste pliidi taga, mitte pliidi ümber röökides!

 

Tegelikult puudutab see küsimus kõiki restoraniäris töötavaid inimesi – kas me tahame seda minevikust pärit suhtumist muuta ja mida oleme valmis selleks tegema? Kas me ise oleme valmis ennast muutma? Mina tahan ja peale jõulusalmi lugemist sel aastal, on see ka üks minu soove uueks aastaks. Nähes, kuidas meie toidu skene suurte sammudega edasi rühib, soovin ma, et sellele jõuaks järele ka suhtluskultuur meie köökides – et restoraniköök, mis on üks pingelisemaid töökeskkondi oleks eeskujuks kõikidele organisatsioonidele ja meeskondadele mistahes eluvaldkonnas!

* Artikkel ilmus ajakirja Köök detsembrikuu numbris

_49A7451 copy.jpg

Märgilise tähtsusega sügis Eesti gastronoomiamaastikul

Käesolev aasta on meid õnnistanud tõeliselt kuldse ja viljaka sügisega. Eesti vanarahvaski teadis, et just sügis on kõige sobilikum aeg tibude lugemiseks. Seda plaanin ka täna ise teha.

Sel sügisel sai kodumaine gastronoomiamaastik olla kahe olulise sündmuse tunnistajaks – Eesti restoranid on esimest korda esindatud mainekas White Guide restode giidis ning märgiliselt sugugi mitte vähem oluline oli restorahvale mõeldud konverentsi Sauce toimumine, millel oma kirjutises ka vähe pikemalt peatun.

sauce debate

Ajaloolise korrektsuse huvides pean meenutama seda, et päris esimene tippnimede osavõtul peetud toidukonverents toimus juba kuus aastat tagasi, mil oma maailmavaadet ja ideid käisid laval esitlemas sellised kaalukad tegelased nagu Fergus Henderson, Claus Meyer ja Albert Adria.

Toidu –ja restoraniärile keskendunud konverentsi korraldamine pole kindlasti mitte kergete killast, rääkimata eristumisest. Arvestades, et üle maailma on toimumas sadu ja sadu toiduga seotud sündmusi, seminare, konverentse, mille formaat on laias laastus üpris sarnane.

Võimalik, et olen ebaõiglane, kuid aegajalt tundub, et mõne koka jaoks on olulisem säärastel üritustel populaarsust võita, kui oma restoranis läbi oma kunsti külaliste eest hoolt kanda. Eks restorani mahu küll ainult käputäis inimesi, samas, kui tippkonverentsid meelitavad kokku sadu kordi rohkem vaatajaid-kuulajaid. Lisaks annab reputatsioonile tõhusa tõuke ka sotsiaalmeedia. Mine sa võta kinni, mis see õigem on. Inimestel on mõlemat vaja – nii tsirkust kui leiba. Kui tippkokk suudab laval elavalt ja kaasakiskuvalt esineda ning oma rida ajada, tehes seda sealjuures ka veenvalt, siis miks ka mitte! Tänulikku publikut jagub nii esinejatele, kes mõnikord kokkavad kui ka kokkadele, kes mõnikord leiavad aega esinemisteks.

Magnus Nilsson

Sauce’i toimumine teeb loomulikult rõõmu. Seesuguse profiiliga konverents oli Eestis senini olemata. Märkimisväärne on see, et juba esimesel aastal õnnestus saada kokku muljetavaldav esinejate-kõnelejate nimekiri. Mainides seda ka meie multikultuurses Fävikeni köögis, pööritas Singapurist pärit tüdruk  silmi ja nentis, et neil Singapuris pole sellisel tasemel esinejate komplekti mitte kunagi õnnestunud kokku saada. Eestil on kahtlemata selles plaanis omad trumbid. Üheks selliseks on meie riik kui selline, mis hoolimata vastavatest jõupingutustest, on paljude jaoks siiski üks avastamata intrigeeriv kants. Meie toidukultuur ja selle ajalugu. Just sellepärast oli Tallinnasse nõus esinema tulema ka Fävikeni peakokk, kelle resümee on täis osalemisi kõikvõimalikel säärastel üritustel, mistõttu oli ka suhteliselt loomulik tema küsimus – kas see on üks järjekordne tüüpiline toidukonverents?

Massimo Bottura

Aga kas siis oli järjekordne konverents? Ühtepidi võiks vist öelda, et pigem nagu oli. Laval võis näha häid kõnemehi ja kõnemehi, kes ehk oma oraatorlike võimete poolest nii väga ei hiilanud. Programm oli iseenesest tihe ja asjalik – sai kuulda suurepäraseid mõtteid restoraniärist ja sellega seonduvast. Tore oli taas trehvata kolleege, kuulda kodumaiste kokkade arvamusi ja vaatenurki erinevatel teemadel.  Mis aga minu hinnangul Sauce’i puhul kõige olulisem – tänu konverentsile väisas meie väikest turgu seltskond põnevaid toiduga seotud inimesi, kelle sõnal ja arvamusel on ka maailmamastaabis kaalu.

Minu kõrvu jäi igaljuhul palju positiivseid noote ja emotsioone, mistõttu võib uskuda, et see tore kamp inimesi naaseb tagasi koju ning jagab siin saadud häid kogemusi – rohkem polegi vaja, et pall veerema lükata.

Kui nüüd hetkeks mälestada tänaseks kadunud, kuid meeletut populaarsust kogenud MAD Foodcampi, siis selle toimumise viimasel aastal jäi kõlama lause: “aitab rääkimisest – aeg on tegutsema hakata!” Täpselt nii ka juhtus – näiteks kavad laste taimeteadlikuse tõstmiseks, et vältida olukordi, kus noored tegelased teavad ja tunnevad küll kõike uhkeid automarke tänaval, kuid metsas on vastused keerulised tulema. Samuti väärib märkimist koostöö Yale’i ülikooliga.

Liikudes edasi sama kiiresti nagu seda on teinud meie toiduskene, saaksime vältida liigseid heietamisi lavalaudadel ning asuda tegudele. Toidukonverentsidel on kahtlemata oma koht kogemuste ja nägemuste jagajana, kuid need ei suuda iialgi asendada päris tegusid, tõelisi initsiatiive!

  • Fotode autor Johannes Hõimoja

Ühe mehe praht

Hiljutised uuringud näitasid, et Eestis visatakse aasta jooksul ära üle 60 miljoni euro väärtuses toidukraami, sellest kolmandik on niisugune toit, mis on lihtsalt raisatud, ehk inimeste endi viletsa planeerimise tõttu raisku läinud. Seda lugedes lööb tahes tahtmata väike okas hinge.

Olen ülesse kasvanud lihtsas maa peres, kus on läbi aegade toimetatud säästlikult – ei ole naljalt lastud asja eest teist taga söögikraamil raisku minna. Midagi enneolematut ei tehtud, aga söögikordade planeerimisel oldi leidlikud ja kasutati lihtsat talupoja mõistust. Kui oli ikka seatapp, siis tuli ära kasutada kogu väärt kraam, mis söögiks kõlbas, kui kana enam ei munenud, siis aeti pada tulele ja keedeti üks maitsev supp. Tunduvad justkui loogilised valikud, eksole, mistõttu on sageli raske mõista, milliste valikute põhjal sünnivad otsused, mis sunnivad igati söögikõlbuliku kraami silmagi pilgutamata prügikasti viskama.

Pullimunad ja -peenised sobivad trash cookingu formaati ideaalselt

Pullimunad ja -peenised sobivad trash cookingu formaati ideaalselt

Inglise keeles on üks muhe ütlus, mis ümbertõlgituna kõlaks ehk nii – mis on ühe jaoks praht, on teise jaoks varandus. Teatud mõttes võib seda vabalt ka toidule üle kanda. Et käesolevas ajakirjanumbris on kirjutatud erinevatest toidumaailma trendidest, ei saa siinkohal mainimata jätta ka sellist formaati nagu trash cooking. Tegu pole teab, mis suure revolutsiooni või uue vooluga, sest toidusõprade mekas Kopenhaagenis praktiseerivad seda formaati nii mõnedki restoranid. Küll aga pole siini kuulnud, et kodusel restomaastikul keegi sellisesse nišši valjuhäälselt hüpata söandaks. Loomulikult on sellist formaati klientidele paras kunsttükk selgitada, aga samas oleme seda nn trash cookingut kasutanud oma kodudes tegelikult ju läbi aegade, ilma, et endale sellest isegi päris täpselt aru annaksime. Kui leivaots või sai pole enam parimas vormis ja järgmine loogiline teekond võiks olla prügikast või paremal juhul naabrimehe seamoll, siis on neist paladest ikka ja jälle valmistatud mõnus leivasupp või saiast isuäratav saiavorm. Enne, kui käsi pisut kõvaks kiskuva leivakääruga prügikasti poole liikuma hakkab, mõtle hetkeks sellele numbrile – 60 miljonit eurot. Kas sa tahad tõesti sellisesse statistikasse oma panuse anda?

Samblikud passivad toidulauale kenasti

Mai alguses avatakse Milanos järjekordne Expo maailmanäitus, mis kannab sel korral sõnumit –  Feeding the planet, Energy for Life. Maailmanäituse raames toimub tunnustatud tippkoka Massimo Botura eestvedamisel unikaalne õhtusöök, kuhu tulevad kokku üle 40 koka kõikjalt maailmast, et valmistada roogasid justnimelt toorainest, mille elu järgmine samm oleks prügikast. Kogu “tooraine” kogutakse kokku maailmanäituse tarbeks eraldatud alalt, erinevate riikide paviljonidest, kus serveeritakse nende riikide parimaid palasid –  sealhulgas teevad seda ka meie tubli kodumaa kokad. Seega, tooraine peaks olema küllaltki kirev, mitmekesine ja inspireeriv. Ajal, mil klassikaline fine dining on vaikses varjusurmas ning selle formaadiga kaasnevad reeglina kallid toorained nagu foie gras, lobster ja muu taoline, mõjub Expol korraldatav ettevõtmine eriti ehedalt ning usun, et sel on oma lugu rääkida.

Me kõik saame oma tõekspidamised kaasa kodust. Küllap meist enamus on tuttavad ütlemistega nagu toiduga ei mängita või enne laua tagant ei tõuse, kui taldrik on tühi. Öelgu nüüd kasvatusteadlased, mida iganes, kuid toidust lugupidamine on olnud meie kodudes varasemalt au sees ja arvan, et paljudel juhtudel on seda siiani. Võib-olla on see hoolimatu raiskamine taandatav meie valikutele ja pealiskaudsusele. Me elame lihtsalt pealiskaudsel ajastul, kus pole mahti plaani pidada. Eks too leivanukk ole ju tülikas jääk, mida kerge prügikasti visata. Minu vanaema andis leivale suud, kui see teinekord kogemata lauaservalt maha kukkus. Tema teadis selle väärtust ja seda aega, kui see poolkõva leivanukk oli teinekord ehk ainuke päevane toidupala.

Seaverest, koorest ja shokolaadist saab väärt magustoidu

Seaverest, koorest ja shokolaadist saab väärt magustoidu

Teinekord, kui sügisel jahiõnn ei tahagi lõppeda….

Teinekord, kui sügisel jahiõnn ei tahagi lõppeda….

#omapere

Kuningas on surnud! Elagu kuningas! Minu siiraimad õnnesoovid kõikidele Eesti 50 parima hulka valitud restodele! Igaühel teist on seal tabelis täita tähtis roll! Teil kõigil on oma käekiri ja mõistmine sellest, milline üks restoran olla võiks ja see, oma asi, ongi oluline. Samas tuleb meeles pidada, et selleks, et hästi kokata, tuleb ka ise hästi süüa! Eks me ju kõik uuri aegajalt kodukamara restode menüüsid, jälgime restorane erinevates sotsmeedia kanalites ja imetleme söögikohtades pakutavate roogade pilte, aga kas te olete teinekord restoranis sagivat personali vaadates mõelnud: Aga mida nemad täna lõunaks sõid? Mis oli nende nn omapere?

Ma ei tea kindlalt väita, aga mulle tundub, et omaperelõuna valmistamine on mistahes toidukohas kõige ebapopulaarsem ülesanne, millest püütaks meeleldi viilida, kui vähegi saaks. Põhjuseks võib olla muidugi hilisem “kriitikute” hulk  lõunalauas, kes ei suuda meenutada ütlust- kus näed laita seal tule ja aita. Aga see selleks.   Kahtlemata on ühe tegusa restorani köögis alati kiire, mõnikord on tunne, et päevast ei jää puudu mitte üks tund, vaid lausa mitu. Planeeri ja jaga oma aega nii kuis tahad. Kõige selle juures on aga sageli vaja kuulda, hädakisa, kuidas kellelgi pole taaskord aega pikalt staffisöögiga jantida või „kas keegi teine ei saa täna seda teha; täna on sektsioonis superkiire, aga homme võin teha.“ Vabandusi, miks oma ja restoperekonna ninaesisest mitte hoolida, leidub igale maitsele. Nii ongi, et kui saabub õnnis lõunaaeg, mil üheskoos sööki nautida, on tulemuseks hoolimatult kokku keeratud pläust.  Mis te arvate, kas peale sellist lõunat tõuseb restopere laua tagant rõõmsalt, et taas tööle naasta?

Üks asi sai mulle minu praeguses töökohas kiiresti selgeks – omapere toit peab vastama kindlatele kriteeriumitele. See peab olema: väga maitsev, aus, korralikult valmistatud ja emotsioone tekitav söögikord. See pole koht, kus teha allahindlust – nii nagu klient ootab restorani külastades emotsiooni, võiks emotsioone, mida pakub hea söögikord, pakkuda ka oma restoperele. Siin võiks lähtuda kasvõi tollest lihtsast ütlusest, et tee seda, mida tahad, et sulle tehtaks – ehk, et see emotsioon, mida ammutab restopere oma lõunasöögist, kandub üle ka sellele, mida pakutakse oma klientidele.

Olgu siinkohal mainitud ka väikesed traditsioonid seoses staffilõunaga Fävikenis – kaks korda  nädalas sööme taimset toitu (ausaltöeldes tingis selle asjaolu, et meiega liitus hiljuti üks taimetoitlasest teenindaja ning et Rootsi solidaarsus sellistes asjades on kuulsusrikas, siis nii ongi), laupäeval on staffilõuna pikem ja toekam ning sommeljee sobitab söögi kõrvale ka hääd paremat joogipoolist. Traditsiooniks on ka see, et iga lahkuv praktikant valmistab viimasel tööpäeval kahekäigulise söögikorra, nii-öelda tänuks ja lahkumiskingituseks. Pean nende roogade kohta ka vaikselt edetabelit, mida juhib hetkel kindlalt Carlos, kes tuli meile Peruust – maa sees, kuumade kivide vahel küpsenud  kitseliha oli tõeline kokanduslik šedööver. Kellele meist ei meeldiks süüa ema valmistatud hõrgutisi – ka selliseid olukordi on meil juhtunud. Nimelt Kymini ema tuli Koreast pojale külla ja nii muuseas valmistas meile staffisöögiks ka stiilipuhta Korea lõunalaua. See on emotsioon, millega on õhtusele kiirele teenindusajale lust vastu astuda!

Eks võiks ju meil siin Eestiski kasvada staffilõunate valmistamise käigus välja mõni tore traditsioon ning küllap mõnedes restoranides nii ongi.

Lõpetuseks ka väike üleskutse restoranirahvale – unustage vahelduseks klantspiltide postitused sotsiaalmeedias  enda restoranide peentest roogadest.  Paneme kasvõi mõneks ajaks rõhu igapäevastele omapere toitude  piltidele (ärge unustage lisada piltide juurde  #omapere)  ja miks mitte kutsuda mõni tarnija, blogija või talumees samuti saama osa päeva kõige olulisemast söögikorrast ühe restoperekonna päevas. Sest nagu ka üks vana ütlus käib, siis perekond, kes sööb koos, jääb püsima!

* Artikkel ilmus ajakirja Köök detsembrikuu numbris

Siis kui sommeljee valmistab lõuna, Rootsi klassika-Dalarömacka

Siis kui sommeljee valmistab lõunaks Rootsi klassikat – Dalarömacka

Jackob Itaaliast serveeris meile polentat kui magustoitu

Jackob Itaaliast serveeris meile polentat kui magustoitu

Toit teeb tänavatel revolutsiooni

Maailm pöörleb suvises tempos – meie elulaad muutub muretumaks ja miks ka mitte, suves lihtsalt on seda mõnusat minnalaskmist, sest egas töö pole jänes, mis eest ära jookseb. Vaadates pisut tagasi sellele, mis möödunud kuudel toimunud, on rõõm tõdeda, et Eesti toidumaastikul on olnud tegus kevad – Bocouse, Eesti soovib liituda New Nordic Food programmiga, Eesti toidupuu loomine, avatud on rohkem kui kümmekond uut restorani ja Eesti esimene tänavatoidu festival peetud.  See on meeldivalt kirju loetelu tegevustest, initsiatiividest ja sündmustest, mis kõik kahtlemata meie toidukultuuri rikastavad.

Taaskord on ära valitud maailma parim restoran ja teeb rõõmu, et vana maailm suudab endiselt esikohavääriliselt esineda. Jääb üle vaid loota, et Noma võidutuules mõni foodie või toidukriitik ka meie maitseid tuleb avastama. Samal ajal on põnev jälgida, kuidas üha enam loovad trende ja näitavad suunda hoopiski Lõuna – Ameerika chefid. Aga tulles tagasi kodukamarale, siis on ilmselge, et siinmail on uueks trendiks kujunemas tänavatoit ja selle aastaid varjusurmas olnud formaadi taassünd. Kellel on rahataskud suured ja plaanis teha üks “lahe, hubane ja hooajalist kööki” pakkuv söögikoht, siis peatuge hetkeks, pidage aru ja kaaluge hoopiski investeerimist tänavatoiduautosse.

Tänavatoidu klassika- burrito Mehhiko väikesaarelt Isla Mujeres

Tänavatoidu klassika- burrito Mehhiko väikesaarelt Isla Mujeres

Rääkides tänavatoidust, ei saa me üle ega ümber mõningatest müütidest, mida ikka ja jälle seoses tänavatoiduga kuulama satun. Esiteks – tänavatoit on ebatervislik.  Mina aga väidan, et oleme sageli vanas mõttelaadis kinni, kus tänavatoit oli burger, mis koos kapsasalatiga mikros kuumaks aeti. Arvan, et ka keskmise eestlase maitse-eelistused on sellest välja kasvanud ja tänavatoidul pole midagi ühist kiirtoidukettides pakutavaga. Vaadates EAS-i poolt korraldatud tänavatoidu konkursile saabunud tööde hulka, on heameel tõdeda, et oleme võimelised ka tänavatoidule mõeldes leidma üles oma juured ning tuua sellesse formaati tõelisi Eestile omaseid maitsekombinatsioone. Arvestades, et me oleme maailmas toimuvast tänavatoidu revolutsioonist päris mitu sammu maas, kuid olles uhked Eesti toidukultuuri kiire arengu üle, ei tohiks me ka tänavatoidu osas lati alt läbi roomata.

Teine levinud seisukoht, mida liiga sageli seoses tänavatoiduga kuulen, on see, et meie ilmastik on külm ja sööki saaks serveerida ainult suvel. See on muidugi hale ja tahtejõuetu vabandus. Võtame näiteks paljude väliseestlaste kodulinna Toronto, kus talv on sama krõbe ja külm kui meie armsal kodumaal. Samuti Seoul. Nendin, et võrdlused on küll üpris meelevaldsed, arvestades seda, et tegu on tõeliste maailmalinnadega, aga võttes aluseks tänavatoidu serveerimise talvisel perioodil, siis käib neis paikades elu tänavatel edasi ka külmakraadide kiuste. Loomulikult ei teeks pisut soojem talveilm paha, et hääd toitu nautida, eriti, kui eht eestlaslik tagasihoidlikkus järjekorras ootavatele inimestele üleliia soojust ei paku. Igal juhul käib väike põnevus tänavatoiduga käsikäes. Vahetu suhtlemine müüjaga või järjekorras ootavate inimestega ning hiljem just selles keskkonnas ning nende inimeste keskel maitsvat toitu nautides, teeb sellest toreda elamuse. Elamuse ja emotsiooni faktorit ei tasu tänavatoidu puhul alahinnata. Arvan, et paljudel lugejatel on oma maitsepangas Michelini restoranidega võrreldavaid maitseelamusi, mida on kogetud just tänavatoitu nautides, mõnikord isegi paremaid.

Lemmik Singapuri tänavatelt- Nasi Lemak

Lemmik Singapuri tänavatelt- Nasi Lemak

Ka meie siin Fävikenis proovime ikka ajaga ühte sammu astuda, sestap oleme siin soetanud väikese “sääreväristaja” mootoriga hotdogi käru, mida praegu oma jõududega üles vuntsitakse ja värvitakse, andmaks oma väikese panuse tänavatoidu revolutsiooni!

Muuseas, kel veel nägemata, soovitan soojalt vaatama minna sellist toredat värsket linateost nagu Chef Jon Favreau’ga peaosas – täitsa temaatiline stoori! Ilusat suve ja põnevaid maitseid!

Nagu rukkileivategu pärmiga

Ajal, mil linnavurled endiselt kasukates ringi liiguvad, viskavad maamehed puhvaikad mõtteis nurka ammuilma enne seda, kui esimene rohulible lume varjust päikese poole sirutab. Nemad on oma mõtetega juba põllumaal. Valitakse, kaalutakse ja arvutatakse – milliseid seemnesorte just sel aastal hoole ja armastusega haritud maalapile külvata.

Kui veel mõni aeg tagasi söandas mõni eesrindlikum kokk rääkida, et on rajanud oma resto juurde väikese aialapi, aiamaa või veelgi enam, on alustanud koostööd mõne talunikuga, kes talle soovitud aiasaadusi kasvatab, siis  kõlas see jutt väga rajult. Võimalik, et sama rajult, nagu Gunnar Grapsi ’Valgus’ aastakümneid tagasi. Mitmeski mõttes oli selline lähenemine esimeseks valguskiireks ja suunanäitajaks ka meie mail, et kuidas need asjad võiksid täpselt olla.  Nüüd on õnneks käes ajad, mil see on muutunud omamoodi normiks ja igale endast lugupidavale restoranile iseenesestmõistetavaks osaks. Säärane tendents on ainult rõõmustav ja kahtlemata on see tuntav ka nendest maitsetest, mis rahuloleva kliendini jõuavad.

Aasta on omadega juba nii kaugele tiksunud, et usinamad kokad on esimese telefonikõne tuttavale talumehele juba teinud, et saaks ikka seks ajaks plaanid paika, kui loodus seemnete külviks valmis on. Aga kas olete huvi tundnud ka selle vastu, millise ajalooga seemet teie tuttav talumees maamulda külvab? Kas tegemist on puhitud ja igati “ilmastikukindla ja suure tootlusega” sordiga Hollandi sordiaretajatelt või on talumees aadetega külvaja ning eelistab pigem kodumaiste sordiaretajate seemnevalikut? Jõgeval on aastakümneid tehtud sordiaretamisel tänuväärset tööd. Aretatud on enam kui 250 erinevat sorti, arvestades sealjuures meie kliimat, mullastikku ja muid just meie maalapile olulisi tegureid. Olgu see väike lugu meeldetuletuseks ja tõukeks sellele, et meie restoranide menüüdes leiaksid varasemast rohkem kasutust meie omad vanad traditsioonilised köögiviljasordid. Eelista eestimaist ja seda juba seemnest alates!

Paljud meie väikese riigi parimatest kokkadest on käinud ka piiri taga leemekulpi liigutamas ning hääd kodumaist toitu pakkumas. Kindlasti on paljude käest küsitud, et no mida head tooret ka teie maal on? Siinkohal ei pea eestlane mitte häbenema – hääd kraami on palju ja kui jutuks tuleb köögivili, siis ei tasu ära unustada,et meil on palju häid kodumaiseid köögiviljasorte? Näiteks tomat Vilja- julgen soovitada.  Või kartul nimega Jõgeva Kollane, mis on täiesti esmaklassiline sort ning säilitussordina taas saadaval.  Olgem uhked selle üle, mida meie pinnas meile annab ja räägime nendest saadustest uhkuse ja õigete nimedega. Kodumaise väärt  toore tutvustamine ja promomine  kokkade poolt nii meil kui mujal on meie heade talunike jaoks väga oluline ja toetav tegu, mis ei maksa meile ju midagi.

Võtaksin oma seekordse loo kokku Rautsi talu peremehe sõnadega: „Eks see väljamaa seemnekraam ole kena ja värviline küll ja jutt paki peal veel kenam, aga eks see ole nagu rukkileiva tegu pärmiga.“ Kuldsed sõnad, kas pole?

 

’Väike Verev’ on väga vana sort, mida Eestis kasvatati toidukartuliks möödunud sajandi algul. Ta on suhteliselt väike ja ümmargune ning erksavärvilise koorega, mis võib varieeruda kasvukoha ja mullastiku tõttu.

’Väike Verev’ on väga vana sort, mida Eestis kasvatati toidukartuliks möödunud sajandi algul. Ta on suhteliselt väike ja ümmargune ning erksavärvilise koorega, mis võib varieeruda kasvukoha ja mullastiku tõttu.

I have a dream!

Tunnistan, et peale töökoha vahetust on minu uni muutunud märksa sügavamaks ja muretumaks.  Võimalik, et asi on siinses lumerohkuses – selle puhtuses ja pehmuses. Lumel on hea omadus mõneks ajaks asjad katta ja silma eest varjata, et siis mõne aja möödudes nende endine olemus taas paljastada.

Eks unenäod ole viimasel ajal kuidagi tähendusrikkaks muutunud, olles lausa oomeniteks muutnud. Seepärast otsustasin isegi jagada mitte niivõrd uusi tarkusi ja köögitõdesid, mida Fävikenis töötatud ajaga olen õppinud, vaid unenägusid mida viimasel ajal norskamise vahepeal näinud olen.

Lõppeval aastal olen ma pidanud enda unenägudes vastama kõige rohkem küsimusele – miks sa töökohta vahetasid? Mis siis tegelikult juhtus? Ja nagu ikka, on unenägudes vastus kiire ja lihtne tulema – töörõõm sai otsa.  Kes pole seda tunnet, mida tähendab töörõõmu kadumine, kunagi tundnud, ei unenäos ega reaalsuses, siis see on segu sellest, kui edu ja tähelepanu sind kuidagi piirama hakkavad. See piirav rõngas tõmbuks justkui järjest pisemaks ja ühel hetkel taipad, kuidas köögist on töörõõm jalga lasknud. Kuid just see on element, mis on kokanduses ülimalt oluline! Nautida söögi valmistamist hoolimata sellest, kas see meeldib omanikele ja kriitikutele. Kui soovite seda pidada läbipõlemise märgiks, siis palun, aga mina nägin  seda oma unenäos pigem õpetliku tähelepanukuna. Hääd kolleegid, ärge unustage, et köök peaks olema koht, kus kokad võiksid tööst rõõmu tunda!

Kes meist ei teaks Naksitrallidest tuntud stseeni, kus Muhv kihutab kräunuva kassikarja eest tuhat nelja ja taustaks kõlab Sven Grünbergi muusika. See oli eesti multikate tõeline thriller stseen, mille sarnast olen ma viimasel ajal ka oma unenägudes kohanud. Muhvi auto asemel on minu unenägudes üks korralik food truck ja kasse õnneks ei ole. Niinimetatud toiduautod on maailmas ja eriti suure lombi taga olnud populaarne ja pikaajaline traditsioon.  Neid on üsna omanäolisi ja veel omanäolisemad on ka sealne pakutav söök. Kuigi mulle ei ole eriti sümpaatsed igasugu pop-up kohad, siis ühe restorani pikendusena töötaks selline lahe muhvikas kindlasti. Suvisel Eestimaal vast ikka, talvel peaks säärase furgooni Naksitrallidele välja rentima, aga noh, teenistus seegi.

Kas te olete näinud unes, et teid kutsutakse televisiooni esinema ja kui on käes aeg rääkida muhedat juttu, siis on justkui kõik ununenud, millest ja kuidas pidite rääkima. Seesugust ängistavat unenägu olen minagi korduvalt näinud. Aga sellega meenub mulle jutt, mida ma kuulen erinevate inimeste suust, kui neilt küsitakse, et mis see eesti köök siis ikkagi on?  Olukord on üpris sarnane minu unenäole – pilt justkui on, aga teksti pole. Ühest Rootsi kohalikust unenägude seletamise raamatust lugesin selle kohta järgmist tõlgendust – aeg on küps selleks, et  korraldada üks muhe toiduseminar, kuhu kutsuda ka kolleege välismaalt, kes ühtlasi külvaks hiljem sõnumit piiri taga, aga samas näeks asja ka pisut teise pilguga. Teemasid leiaks küllaga – meie vanad traditsioonilised köögiviljasordid või siis loomatõud, kuidas neid väärtustada ja mida hääd nendest valmistada. Ehk meil ikka on põhjust nende üle ka maailma kontekstis uhkust tunda?  Loomulikult võib taaskord korraldada ka kohtumise talumeeste ja kokkade vahel, kus talumees kirub kokka, et jah kasvatan küll, aga keegi osta ja vastupidi, et kokad ütlevad, et toore pole miskit väärt. Selline kokkusaamine meil juba toimub, aga tundub, et kord aastas sedaviisi peolaua taga kohtuda on tiba vähe. Pigem seemnepakk kaasa, sõida ise talumehe juurde ja selgita, millal oleks hää seemned mulda panna, miks just need seemned ning kui suured peaksid peedid ülesvõttes olema. Sama lugu loomarümba või kanakere kondistades. Kõik justkui kasutavad ja kiidavad kohalikku tooret, aga kui vaadata kaupa, mis hulgiladudest restoranide kööki rändab, siis on lugu teine – mugav ja kiire?!

Unenägudel on sõnulseletamatu võime meid mõjutada. Need on mõningad unenäod, mida Teiega siin ajakirja Köök kaante vahel jagada soovisin.  Kandke oma unistusi ja unenägusid endaga ikka kaasas, sest ega unistamine pole patuasi! Muhedat aasta lõppu ja julgeid unenägusid! Ning ärge selle kõige juures ka töörõõmu unustage!

Duty free

Tõele au andes sai käesoleva loo ainestik alguse juba selle aasta kevadel, mil toomingad olid õies ja kartuli mahapanekuga oli tuli takus. Tuline kiire oli nagu  igal aastal ka restorani-inimestel, kes pidid leidma suveks abikäsi nii kööki kui teeninduse poole peale. Kevaditi on teema alati üks – tuleb leida hea tasakaal inimeste, nende töökvaliteedi ja restorani rahakoti vahel.

Olin ise sama ülesande ees. Otsisin restorani tasakaalukat ja töökat inimest ning olin kokkuleppinud kohtumise juba eelnevalt paaris söögikohas praktiseerinud noore kokaga, kes minu plaanide järgi oleks pidanud igati kenasti sobima toimetama restorani kuuma kööki. Kui olime kohvitassi taga vesteldes jõudnud oma juttudega palgateema juurde, tekkis meie vestluses esimene pikem paus. Asudes viimast kohvilonksu rüüpama, panin kokaks pürgivale noorsandile ette meie poolt pakutava palganumbri. Enne veel, kui minu tass alustassile tagasi jõudis, kuulsin küsimust: “Kas te mustalt poleks nõus maksma?“ Enamike potentsiaalsete kandidaatidega saigi meie jutt lõpu mite seetõttu, et kohvi oleks otsa saanud, vaid sellepärast, et meie “mustalt“ palka ei maksa. Argumentide, nagu „aga kõik teised ju…“ peale, olin ma sunnitud lihtsalt ohkama ja õlgu kehitama.

Kas see on ikka kindel, et meie restoranidel, sealhulgas nendel, mis on uhkelt figureerimas 50 Eesti parima restorani hulgas, on riigi ees sotid sirged ja maksud ausalt makstud? Või tuleks nii mõnelgi pilgud maha lüüa, kui maksuameti kontrolli sisenedes on enamik kokkadest ühtäkki justkui proovipäeval ja kehtivat töölepingut pole neil samuti ette näidata.

Kellele meist kliendina ei meeldiks maitsev ja taskukohane söök, samuti mõnusalt muhe teenindus, aga vaatame asja ka pisut teise nurga alt. Kuidas teie püsikliendina suhtuksite sellesse, kui saaksite teada, et selle sama toreda ja taskukohase söögikoha äriplaan ongi üles miininumi eest rabelevate kokkade tööjõule ja potsakatele ümbrikupalkadele. Loomulikult on sellest kliendina keeruline aru saada, aga olukord on praktiliselt samaväärne salakütuse, salasigarettide või maksustamata alkoholi tarbimisega. Usun, et valdav enamus meist suudab eelpool loetletud asjadele kategooriliselt ei öelda ning hukkagi mõista, aga kõhu arvelt ei suuda inimesed paraku puude taga metsa näha ega saada aru sellest, et lisaks saamata jäänud maksutuludele, kannatavad deklareerimata töötasude tõttu ka töötajad, kellel puuduvad seetõttu sotsiaalsed tagatised. Ümbrikupalk ei lähe arvesse töötajale puhkusetasu, haigusraha nagu ka kõigi muude sotsiaalmaksust sõltuvate hüvitiste (nt vanemahüvitis) maksmisel. Rääkimata sellest, et restorani ennast võib säärase teo eest trahvida kuni 3200 euroga.

Kevadest sai sügis ja kartulivõtuaeg oli käes. Tuhlid said salve ja muud talveks vajalikud hoidised samuti. Suvised kiiremad ajad restoranides on nüüdseks küll möödas, ent kohates hiljuti tuttavat kartulikaupmeest, sain osa ka tema murest, mis otsapidi just suvisesse aega veel tagasi ulatus. Nimelt olla üks restoran varase kartuli eest veel võlgu – telefonile ei vastata ning vaikselt ohates oli talumees juba olukorraga leppinud, et ju tuleb siis see arve korstnasse kirjutada. Usun, et selliseid seatempe tegevaid restorane Eesti parimates tabelis ei ole – kuidas muud moodi kui seatembuks saakski säärast teguviisi ühe restorani poolt nimetada, kui pole suvise teenistuse pealt veel talunikule kartuliarvet ära maksta tahtnud. Täpselt nagu siga, kes tuleb ja tuhnib põllu üles ja kopikat vao otsa ei jäta. Asi on ju just nimelt tahtmises. Paneb imestama, kust küll selline mentaliteet tuleb? Eesti toidukultuur, teadmised ja oskused on meeldivas tempos arenemas, aga vanast nõukaaegne mentaliteet, et las see riigi-tootja köis lohiseda, riiki petta on ok ja arved talunikele maksan siis, kui ise suvatsen, on visa kaduma.

Vaevalt, et minu väike jutuke siin asja suuresti muudab, küll aga saame sellise väära mõttemaailma muutmisesse koos panustada. Kasvõi samm-sammult – need 50 Eesti parimat restorani, mis on oma suurepärase köögiga juba niigi teistele eeskujuks, võiksid viimne kui üks olla seda ka oma maksekäitumisega. Nad võiksid eranditult lubada, et nad ei tee koostööd selliste restoranidega, kus ei hoolita ei talumehest, ega heast nõudepesijast, kus noortele inimestele ümbrikupalga maksmist ei peeta kuriteoks. Kõike seda ausa ja parema restoranikultuuri nimel.

* Artikkel ilmus ajakirjas Köök oktoober 2013

Kala hakkab mädanema peast

Kala hakkab mädanema peast

Kellest saab seekord restode jalgpallimeister?

Head sõbrad. Jälle on käes see aeg, mil hakkame selgitama, milline siis sel aastal ikkagi on see kõige parem restoran….jalgpallis. Muidugi on põhiline eesmärk koguda taas võimalikult palju toetust ühele toredale väiksele koolisööklale. Sedakorda Hiiumaal asuvale Lauka Põhikooli koolisööklale. Nagu ikka saab toetada ostes loteriipileti, millega on võimalik võita auhindu meie toetajatelt ning mis peamine, siis on taas kõik osalevad restoranid pannud välja õhtusöögi kahele.

Loteriipileteid saab juba peagi osta turniiril osalevatest restoranidest ning muidugi on võimalus osta pileteid ka turniiril koha pealt.

Sel aastal jooksevad pallimurule:

1. Vincents (LAT)
2. Senso
3. OKO
4. Reval Cafe
5. Event Catering
6. Gourmet Coffee
7. Alexander Restoran
8. Sparkling Group
9. Horisont
10. Cru
11. Maikrahv
12. Chez Dominique (FIN)
13. Tchaikovsky
14. Tallink
15. Wicca
16. Leib Resto & Aed

Nii et, mis siis muud, kui 15. septembril kell 12 Schnelli staadionile oma lemmikrestole kaasa elama ning toetama Lauka Põhikooli. Meeskonnad on igatahes lubanud anda endast parima, et oleks võimalus võidukarikas just oma restos kõige nähtavamale kohale sättida!:)

Chefs' Cupi võidukarikas

Chefs’ Cupi võidukarikas

 

Copy paste

Kõik me oleme uhked Eesti kulinaaria kiire arengu üle – kriitikud käivad ja kiidavad, uusi toidukohti tekib juurde nagu seeni peale vihma ja hea toidu sõbrad aina mõnulevad.

Külastades mõni aeg tagasi Moskvas Omnivore toidufestivali, avastasin end mõtlemas ühele pisut piinlikkust tekitavale asjaolule – me pole veel ikka päris täielikult vabanenud nõukaaegsest kopeerimise probleemist. Oli ju ka meie kodumaal tooteid, mis olid laenatud vabast maailmast, aga tulem oli tihtilugu paraku mingi nihkes konstruktsioon – näts, pepsikoola, rääkimata 90-ndate alguses möllanud täiesti avalikust piraatlusest, mis meile igast nurgapealsest putkast vastu vahtis. Omnivore festivali ajal ilmus kohalikus toiduajakirjas EDA artikkel ühest taanlasest peakokast Moskvas, kellelt küsiti, mis talle Moskva söögikohtade menüüde juures silma hakkab? Vastus oli kiire ja lihtne – menüüdes hakkavad silma samalaadsed kombinatsioonid, mida mujal maailmas on juba tehtud ja esitletud. Kas tuleb tuttav ette olukord, kus istud mõnes meie kohalikus restoranis ja tundub justkui oleksid üht või teist rooga kusagil maitsnud või sellest lugenud? Nüüd aga istud siin kodumaises toidukohas ja näed, kuidas menüüd esitletakse kui kohaliku koka loomingut…

Siinkohal pean ka endale tuhka pähe raputama ja tõdema, et päris prii pole sellest süüst ka mina. Tunnistan, et olin kunagi kokaraamatute “sõltlane”, et mingi mõttega liikuma saada, vajasin mõnikord hakatust ja inspiratsiooni, mida just need raamatud pakkuda suutsid. Küllap võib siin teatavaid paralleele tõmmata muusikaga, kus tahes tahtmata “lastakse” end inspireerida… Ajad, traditsioonid ja stiilid taldrikutel muutusid ning muutusid ka raamatud minu riiulil. Mingil hetkel selgus karm, aga samas ka meelitav tõde – toidunautlejad laiast maailmast ei tule sööma mitte minu poolt valmistatud rooga mõne maailmakuulsa chefi repertuaarist, vaid tulevad kohale hoopis minu enda loomingu pärast. Kahtlemata on tõde selles, et meile kõigile meeldib ju eelkõige originaallooming, olgu selleks muusikas Arvo Pärt või kunstis Picasso.

Need read sellest intervjuust jäid paraku rohkem meelde kui Omnivori festival ise. Millal Eesti toidukohtade menüüd saavad vabaks copy paste meetodil üle võetud toitudest? Kui üks asi on kopeerimine kokandusmaailma suurmeistritelt, siis esineb drastilisi juhtumeid, kus ei peeta paljuks üpris jämedalt ka kohalikus “liivakastis” päris üks-ühele samasuguseid roogasid valmistada. Loomulikult saab siinkohal väita, et kulinaarias on vähe mänguruumi ja paganama prantsalsed on selle juba aegade hämarusest niivõrd hästi kaardistanud, jättes ülejäänutele vaid laualt pudeneva puru. Siinkohal räägime me aga tehnikast ja töövõtetest, mille baasilt on siiski võimalik endiselt uusi ja isikupäraseid kooslusi luua. Kellele konnasööjate tehnikad pole meelepärased, tasub läbi lugeda Aliise Moora raamat “Eesti talurahva vanem toit”, kus on näiteks väga hästi seletatud lahti vanad kohalikud tehnikad.

Pea igal toidufestivalil siin või sealpool merd tulevad jutuks tooraine, tehnikad ja traditsioonid. Järgneb küsimus – mis on teie maale iseloomulik tooraine või mõni huvitav tehnika, mida toiduvalmistamisel kasutate? Mida on teil nii head pakkuda, et inimestel tasuks maailma teisest otsast kohale tulla? Just see, head kolleegid, on see küsimus, mis peaks meid tiivustama ja mõtlema panema ja mitte haarama abi järele mõne teise chefi raamatust, ehkki see võib teinekord nii lihtne ja ahvatlev tunduda. Kas me tõesti siis tahamegi omaenda kohalikku kulinaariat maailmale näidata läbi odavate koopiate? Usun siiralt, et mitte. Siinkohal on hea laenata maailmakuulsa chefi Ferran Adriani kuldseid sõnu – ‘creativity means not copying!’

Omnivore toidufestivalil Moskvas

Omnivore toidufestivalil Moskvas

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 337 other followers